Как гласит книга рецептов моей мамы, большинство тех блюд, которые она готовила, сделаны «на глаз». Ну в крайнем случае единицей измерения был стакан. Стакан того, стакан другого, вот и пирог готов. В современном мире хозяйка на кухне без весов уже вызывает сомнение. О том, нужно ли всё «вешать в граммах», и был первый вопрос к шеф-повару ресторана Forest Grill Хайяму АМИНОВУ. Человеку, который двигает авторскую кухню, а про себя говорит: «Я псих в плане еды».
— Обыватели считают, что в кулинарии всё происходит на импровизации. Так ли это, или действительно есть нормы, которые нужно соблюдать, чтобы приготовить поистине шедевральное блюдо?
— Что касается кулинарии, а именно кондитерского мастерства, то нужно говорить о конкретных нормах, поскольку там каждый грамм даёт своё конкретное свойство. Даже расхождение с рецептом в 10 граммов может повлечь провал.
Если же мы говорим о кухне вообще, то это именно импровизация. Создание — это всегда придумывание. Потом, конечно, всё записывается и переходит на поток, где повара ежедневно готовят согласно нормам. Но здесь всё просто — гость видит фото блюда, читает состав и знает, чего ожидать.
В любом ресторане всегда есть шеф-повар и шеф-кондитер, и они работают по-разному. Так же как каждый человек по-своему импровизирует, у каждого шефа своё видение. У меня, например, нет пристрастия к определённым кухням или продуктам, у меня процесс приготовления нового блюда — это просто полёт фантазии: я достаю то, что есть в холодильнике, начинаю смешивать, создавать.
— Какие нормы общения на кухне? Вы — «большая семья» или «подчинённые и начальник»?
— Шеф-повар — это, как правило, начальник. На кухне стоит напряжённая обстановка, мы понимаем, что мы команда, общаемся все, но работа есть работа. Процесс приготовления еды должен быть точным и без перебоев, потому что гости выбирают нас, платят деньги, и качество должно соответствовать. Шутки есть, но чаще присутствуют крики. Если вы видели сериал «Кухня», то представляете, что у нас творится. Этот сериал наиболее точно отражает нашу работу: многие повара смеются, что фильм раскрывает все секреты. Действительность такая и есть.
— То есть служебные романы тоже не редкость на кухне? Не мешает ли это процессу?
— Бывают, как и на других работах, мы не исключение. В этом нет ничего плохого, потому что на работе есть руководители — шеф-повар и управляющий залом, которые поддерживают строгость, а что персонал делает за стенами ресторана — их личное дело.
— В Красноярске, как и во всей России, большой популярностью пользуются ресторанные дни, придуманные в Финляндии и пришедшие к нам несколько лет назад. Здесь каждый желающий становится шеф-поваром своего собственного кафе. Насколько такой формат вписывается в понятие норм?
— Это очень здорово, потому что у нас в городе ещё несколько лет назад не было культуры еды, но она развивается, люди стремятся к этому. Очень радостно видеть, что обычные люди что-то готовят и показывают это, пытаются себя проявить. Им уже не интересно готовить тушёную капусту с котлетами, а хочется создавать высокую кухню.
Летом я впервые участвовал в ресторанном дне, мы с партнёрами делали свою локацию. Для чего это нам? Да просто прикольно! Мы заявили, что приготовим 200 кг плова и накормим 500 человек бесплатно. Так и сделали, и, судя по откликам, люди были в восторге.
Дополнительно провели мастер-класс по мраморной говядине. Думаю, следующим летом снова повторим. Мы хотим не просто готовить и продавать, а делать грандиозное. А для грандиозности нужна открытая площадка, поэтому мы участвуем только вне помещения. У меня в планах сделать целого быка на вертеле и раздать его бесплатно.
В Красноярске избалованный народ в плане еды. И такие мероприятия вдохновляют шеф-поваров на создание чего-то нового: идти вперёд, не сидеть на месте, продавая классические блюда, которыми уже никого не удивишь.
— Нет ли тут противоречия: культуры еды нет, но удивить сложно?
— Говоря о культуре еды, я имею в виду, что человек понимает, что он ест, чувствует каждый продукт. Для меня не важно, какое количество еды на тарелке, для меня важна гармония — сколько вкусов в этом блюде, 1-2 или 15-20. Это и есть культура еды.
Что касается избалованности: мы все ездим отдыхать, и лобстеры или омары — уже не экзотика. Людей не удивишь обычным салатом «Цезарь», блюдо нужно оригинально преподносить. Или это должен быть дорогой продукт. Почему-то у нас так. Но, я думаю, в скором времени люди начнут понимать, что русскую кухню, и особенно сибирскую, можно преподнести в новом свете. Как нордическая кухня: не была популярна раньше, но в течение 10 лет её сделали одной из ведущих кухонь мира, так что она уже соревнуется с французской. Так же сейчас создаётся новая русская кухня.
Много блюд создалось по ошибке. Знаменитые примеры: тарт татен, когда повариха сожгла пирог, и его пришлось перевернуть. Или шоколадный фондан, когда просто не допекли кекс. У одного из поваров Аминова был такой случай: он делал крем-брюле, у него не получилось, и создался соус с одноимённым названием. Достаточно вкусный соус, который он использует до сих пор. На своих ошибках мы учимся и создаём новое.
— Русская кухня — это что? Я могу назвать лишь каши, оладьи, драники…
— Русская кухня изначально — это овощи, мясо и рыба. Потом уже пришли борщи, котлеты, картофель в мундире и драники. Например, бородинский хлеб — исконно-русский. Я придумал рыбу в бородинском хлебе с соусом из местных ягод. Вообще основной момент в том и заключается, что нужно готовить из продуктов, выращенных или произведённых в Сибири. Так создаётся новая русская кухня.
— Каков ваш прогноз — когда русская кухня займёт почётное место среди рестораторов и горожан?
— У нас пока никто особо не говорит о русской кухне, а в Москве достаточно хорошо над этим работают шефы большинства ресторанов. И каждый вносит свою лепту. Сам я пока только придумываю и записываю, но нигде не презентую. Чтобы представлять блюда под лозунгом «новая русская кухня», меню нужно проработать тщательнейшим образом.
— Возвращаясь в ресторанному дню. Красноярская особенность мероприятия в том, что большинство ресторанчиков представляют домашние кондитерские и пекарни, и очень мало сытной еды. В других городах процентное соотношение примерно 50 на 50, а у нас только в последнее время стало выравниваться, и то пока 70 к 30. Получается, что на ресторанном дне поесть нечего. Почему так?
— Потому что у нас участвуют в основном девочки, а им нужно сладкое. Сейчас уже на ресторанном дне можно попробовать бургеры, шашлыки, стейки, суши. В скором времени еда возьмёт своё. Макаруны, капкейки просты в приготовлении, их может испечь любая хозяйка. Это классно, что люди стремятся к большему, открывают домашние пекарни, создают доставки. Но опять же жаль, что только кондитерка так активно развивается. Мало тех, кто готовил бы сытные блюда и относился к ним как к искусству. Я на еду смотрю как на картину.
— Поэтому вы и шеф-повар. Но вы ещё и готовы делиться своими знаниями, преподаёте в кулинарной школе Cook Book.
— Эта школа с очень высокой планкой. Мне нравится сотрудничать с ними, поскольку там соединяется строгость обучения и некоторая семейность. Создатели школы Ольга МАЙЕР и Александра МОЗГОВАЯ. У них люди и учатся, и общаются. Каждый участвует в работе, рассказывает истории, и таким образом получается новая история еды.
— Когда в Красноярск приглашали московского шеф-кондитера, многократного чемпиона по кондитерскому искусству Александра КИСЛИЦЫНА, на его мастер-классе было много тех самых девочек из домашних пекарен, любителей, но не представителей ресторанного бизнеса. У нас не принято обучать шефов?
— Есть несколько причин. Некоторые рестораторы несерьёзно относятся к кондитерскому цеху, хотя на самом деле — это один из важных моментов в ресторане. Многие отправляют шеф-поваров на обучение, не вкладывая в шеф-кондитеров. Это второй момент — экономический. Чтобы делать десерты, нужно пристрастие и талант. Если ты не любишь это, у тебя никогда не получится, хоть сколько учись. Кислицын получает истинное наслаждение от того, что делает. И тех, кто был на его мастер-классе, он очень воодушевил.
— Мы с вами говорим о том, что люди хотят готовить высокую кухню. Но есть и другая сторона — так называемые продуктовые корзины, когда тебе привозят почищенные и порезанные ингредиенты, рецепт, и остаётся только опустить это в кипящую воду или на сковороду...
— Я не приветствую такую доставку, считаю, что она предназначена для ленивых людей. Если я готовлю еду, то должен прочувствовать каждый продукт, начиная от чистки картошки, размораживания до приготовления маринада или соуса. И хотя это тоже стремление к высокой кухне, но оно ненастоящее.
— Эстетический момент — тоже элемент высокой кухни. Как вы украшаете блюда?
— Моя философия приготовления пищи — симпл. Я раскрываю вкус блюда и не украшаю какими-то дополнительными продуктами только ради украшения. Моё мнение: всё, что лежит на тарелке, нужно есть. Очень легко можно перебить вкус, поэтому я не использую никаких специй, кроме соли, перца и натуральных трав.
— Это вас цитируют, когда говорят: «Соль, мясо, перец, лук — и никаких женских рук»?
— Возможно (смеётся). Это в самом деле искусство — не перебить вкус продукта, а раскрыть.
Анастасия АНДРОНОВА