Сайт СФУ
Сибирский форум. Интеллектуальный диалог
февраль / 2017 г.

Сладкие наши

Под Новый год в нашем доме Дед Мороз всегда приносит красконовские конфеты. Целый мешок. До того как этот подарок появляется под ёлкой, обычно приходится отстоять небольшую очередь — перед праздником в фирменных магазинах фабрики полно покупателей. О том, где ещё едят красноярские конфеты и почему «Краскон» выпускает продукт, качество которого неподвластно ни веяниям сладкого рынка, ни достижениям химической промышленности, мы поговорили с главным технологом фабрики Надеждой ГУМЕНКО.

Лирическое отступление

Красноярские конфеты для меня — привет из детства. Помню наши экспедиции с бабушкой в таинственное место: подсобку гастронома, где было тесно от деревянных ящичков со «Столичными», ореховыми батончиками и «Красными Шапочками». В 70-е годы на прилавках конфет уже не было, но «по знакомству» — пожалуйста. И бабушка как бывший работник кондитерской фабрики перед праздниками заходила за покупками к своим бывшим коллегам-товароведам.

Как весело было нести домой сумку, полную конфет, и потом выклянчивать их одну за другой задолго до красных дат, которые в нашей семье отмечали с размахом. Бабушка хоть и была настроена решительно, на уговоры поддавалась.

А ещё у меня была заветная картонная коробка, в которой жил жёлтый деревянный цыплёнок. До него там, в бумажной соломке, лежали девять шоколадных яичек в серебряной обёртке и одно в золотой. С главными чудесами внутри: в них были и «белок», и «желток», всё по-настоящему… Даже не подозревала, что эти конфеты под названием «Курочка Ряба» на нашей фабрике выпускают и сейчас. Только совсем мало и исключительно к Пасхе. Ручная работа…

Фото _ Ирина Якунина (press-line.ru)

Фото _ Ирина Якунина (press-line.ru)

— Надежда Юрьевна, наверное, этот вопрос вам задают часто. Как «Краскону» удаётся сохранять высокое качество конфет и шоколада в наше время? Даже знаменитые московские конфеты уже не такие вкусные, как раньше…

— Главный секрет очень простой: мы используем только проверенное качественное сырьё. Закупаем у проверенных поставщиков, поскольку сейчас на рынке очень много фальсификата. По нашей программе производственного контроля строгую проверку устраиваем раз в месяц. Молоко, масло, шоколад исследуют на содержание посторонних примесей, на качественный состав трёхглицеридов жирных кислот. Чётко следим и за поставками сгущённого молока, ведь на молоке с растительными жирами хорошую конфету не сваришь.

Для наших молочных конфет, таких как «Краскоша с коровкой на лужайке» и «Краскоша — капитан Авроры», «Краскошино Загорье», «Краскоша в столице» и многих других — с кристаллической молочной структурой, обязательно требуется натуральное сгущённое молоко.

Наши поставщики знают, какие мы вредные — можем тоннами отправить назад и шоколад, и сгущённое молоко, и масло.

— А поставщики местные?

— Не только. И российские компании, и зарубежные: какао-бобы только в жарких странах растут.

Ещё один секрет в том, что у нас работают специалисты старой закалки. Они и молодым передают свой опыт. Но главное — мы просто любим свою работу и делаем её с душой. Придумываем, стараемся.

— Кто разрабатывает рецептуру? Пробуют ли повторить рецепты ваши конкуренты? Сколько новинок появляется каждый год и какие из них вы считаете самыми удачными?

— Я их все люблю, они для меня как дети. Созданием новых конфет занимаются наши технологи. Проверяем всё опытным путём. Так родилась конфета «Тесоро жгучий шоколад» с перцем — в состав её начинки входит молотый черный перец, а красный выступает ароматизатором. У этой конфеты свои поклонники, как и у всей серии «Тесоро», в переводе с испанского её название означает «сокровище».

В год «Краскон» выпускает от 10 до 15 наименований новых конфет

Из недавних — «Удивительная Сибирь» грильяжная. Это конфета с кедровым орехом, бланшированным в мёде. Или уже ставшие классикой «Краскона» конфеты «Крестовый король» с пралине на основе фундука и шоколадных масс, с добавлением изюма и коньяка. Они глазированы белым натуральным шоколадом и обсыпаны сверху тёмной шоколадной «вермишелью». Новинка 2016 года — «Лакомка Краскона», у неё внутри орешек фундук, а вокруг цельная кремовая начинка. В конфете «Душа Сибири» сверху, как в корзиночке, лежат кедровые орешки. Есть новые изделия «Саянские росы» — с ярким гранатовым вкусом и прозрачным, как роса, жевательным желе внутри.

Ещё мы в прошлом году запустили линейку печенья. Это полезное для здоровья зерновое печенье «Красконовское» злаковое с грецким орехом, «Красконовское» злаковое с арахисом и сухое печенье «Красконовское» со вкусом шоколада. Его хорошо макать в чай, тогда оно превращается в шоколадное фондю. Возобновили и выпуск традиционного печенья «Краскоша» с фруктовой начинкой.

— А на что специалисты ориентируются, сочиняя новые рецепты?

— Маркетинговая служба изучает рынок и даёт свои рекомендации. Анализируем продажи, делаем выводы о расширении или сужении производства каких-либо видов кондитерских изделий.

— И какие конфеты у красноярцев любимые?

— Очень хорошо покупают «Удивительную Сибирь» грильяжную, хотя она и дорогая. «Тёмный замок», новинка этого года, тоже неплохо продаётся. Много продаём конфет с вафельным корпусом, батончиков «Енисейские морозы», помадных конфет «Краскоша вечерком» — они немного напоминают конфеты «Вечер». Мы их обогатили, добавив больше сгущённого молока и шоколада, получилось вкусно. «Тающий поцелуй» — тоже новая конфета с добавлением сливочного масла и капельки алкоголя, не очень сладкая, тающая во рту с лёгким ароматом кофе со сливками. Она немного дешевле, из другого ценового сегмента.

— За счёт чего удешевление?

— Всё зависит от производительности линии: чем она выше, тем ниже цена. Помадные конфеты выпускаются как раз на такой линии. В основной их состав входят простые ингредиенты местного происхождения: сахар, патока, сгущённое молоко, сливочное масло. Да и шоколадной глазури поменьше: около 23%. А вот в дорогих кремовых конфетах шоколадной глазури содержится уже 40%, а это большое прибавление в цене. И у них полумеханизированный способ изготовления. Количество глазури определяют и ГОСТы, и рецептура, которой мы строго придерживаемся.

— Сколько времени уходит на разработку одной марки конфет?

— Около месяца. Нужно сделать все анализы на безопасность и физико-химические показатели, поставить продукт на хранение, сертифицировать. Если всё в порядке, и конфета хорошо хранится, это становится понятно в течение первого месяца.

— А какой вообще срок хранения у конфет «Краскона»?

— У каждой свой. Но не больше 6 месяцев — это для помадных конфет. Пралиновые могут храниться только четыре месяца, молочные и сбивные, такие как «Птичка» — два, ирис и драже — тоже два. Раньше по ГОСТу допускался только 4-месячный срок. Но сегодня многие производители продляют его аж до полутора лет. Не могу понять, как им это удаётся, ведь конфета — живой продукт! В её состав входят сливочное масло, натуральное молоко. Конфеты старятся, как и люди, теряют вкус и аромат, свою структуру, и это происходит за счёт физических процессов. Если же конфеты долго не портятся, в них наверняка добавлено много консервантов.

К сожалению, таково веление рынка, ведь сейчас первое требование крупных торговых сетей в регионах — сроки хранения. Сетевые магазины закупают сладости большими партиями, поэтому продукт должен сохранять годность в течение полутора лет.

Однако сохранить сбивную или мелкокристаллическую структуру дольше трёх-четырёх месяцев практически невозможно. Думаю, для всех кондитеров это больная тема. Мы не можем увеличить сроки хранения своей продукции, потому что она натуральная.

— Без пальмового масла?

— Это отдельный разговор. Вред пальмового масла — просто миф. Вся пищевая промышленность России работает на пальмовом масле с 70-х годов прошлого века. Кондитерское производство невозможно без твёрдых жиров. А все растительные масла по своей природе жидкие, поэтому их приходится гидрогенизировать для придания твёрдости. И чем текучее, чем жиже масло, тем большей степени гидрогенизации оно подвергается.

Пальмовое масло изначально по своей природе более твёрдое и не требует такой большой гидрогенизации как, например, подсолнечное. А главную опасность несёт в себе как раз гидрогенизация, которая приводит к образованию промышленных трансизомеров жирных кислот.

Мы же используем по большей части не гидрогенизированное, а лишь дезодорированное и рафинированное пальмовое масло. Про его полезные свойства и все мифы, связанные с ним, более подробно написано на нашем сайте.

Вот что должно насторожить, так это, повторюсь, сроки годности конфет. Все прекрасно понимают, что нужно покупать только свежие продукты. Мы стараемся соблюдать принципы здорового питания и своих детей кормим только нашей продукцией. Однако продавать всё то, что производит «Краскон», в больших количествах в сетевых магазинах мы не можем. Кроме того, с каждым годом нам всё труднее выигрывать тендеры— опять же из-за коротких сроков хранения при высокой цене.

— Так вот почему в гипермаркетах красконовских конфет почти нет…

— Да, с федеральными сетями в широком смысле мы не можем работать из-за этих условий по хранению.

— А в красноярских магазинах ваши дорогие конфеты удаётся продавать полностью?

— Знаете, они к нам практически не возвращаются. Покупатели разбирают. Конечно, мы и производим конфеты с оглядкой на спрос, в разумных количествах.

— Сколько это в месяц и растут ли объёмы, тем более в кризис?

— В такой месяц, как сентябрь, например, около 150 тонн. Летом около сотни, а вот в ноябре или декабре, на пике продаж, — около 300 тонн. На фабрике работают три конфетных цеха и один макаронный. Пока объёмы остаются примерно на одном уровне.

— Каковы главные проблемы вашего производства?

— Те, о которых мы уже говорили: засилье на нашем рынке производителей с очень низкими ценами на продукцию и высокими сроками годности в красивой упаковке. Как бы ни хотелось, мы не можем снижать цены: дорожают и шоколад, и орехи. Особенно сказалось на стоимости конфет введение санкций, ведь мы работаем на импортном сырье — какао-бобы в Сибири не растут, так же как и орехи (кешью, фундук, миндаль).

— Привычные «советские» конфеты по-прежнему пользуются популярностью?

— Сейчас уже больше популярны новинки. К нашей чести, 70% конфет «Краскона» выпускается по собственным разработкам, эксклюзивным рецептам. И только 30% — по классическим.

— А сколько всего наименований?

— Количество наименований колеблется год от года, бывает и 200, в прошедшем году — 140. Делаем ещё и другие сладости: тиражный ирис, драже, карамель, суфле, торты. Выпускаем зефир — кстати, в нём 34 % яблочного пюре. Очень немногие производители так делают, у них содержание пюре около 11 %, потому что с таким сырьём сложно работать, трудно добиться стабильности. Зефир капризный: то сядет, то «ляжет», то засахарится. Приходится браковать. Но именно пюре придаёт ему его изюминку, неповторимость и богатую пищевую ценность.

— Кроме сладостей «Краскон» же выпускает ещё и макароны…

— Макаронный цех присоединился к фабрике в 1963 году. А сама фабрика существует с 1942 года. В 2003-м на макаронном производстве была установлена новая линия по выработке вакуумированных изделий по типу итальянских.

— Из твёрдых сортов пшеницы?

— Не совсем; такого в России почти никто не делает, ведь на твёрдые сорта приходится лишь 7% всех посевных площадей.

— А на упаковках пишут…

— Видимо, производители немного лукавят. Если макароны действительно сделаны из такой пшеницы, это очень дорогие изделия. Они есть в продаже, но цена отличается в разы. Мы, как и все, производим по ГОСТу — из мягкой муки и полукрупки. Мука высшего сорта группы B. У нас хорошая технология, соблюдаем все температурные и влажностные режимы. Макароны не развариваются, они мягкие, но держат форму. Недаром с этим продуктом мы тоже побеждаем на конкурсах, вошли в список 100 лучших товаров России. И красноярцы распробовали нашу «Корону».

— Я помню, как в детстве мы распробовали замечательные конфеты «Футбол»: большой шоколадный шар, в котором одна половинка была заполнена кремом. И «Курочка Ряба» в коробках с соломкой… Не собираетесь выпускать такое снова?

— Мы по-прежнему делаем такие конфеты, но совсем понемногу, не больше 120 кг в месяц и только на Пасху. Их производят вручную. В форму заливается шоколад, добавляются помадный «белок» и марципановый «желток», затем вручную закрывается второй слой «скорлупы»… Конечно, это очень дорогие конфеты.

— А наши руководители любят местные конфеты?

— Конечно! Часто заказывают у нас, покупают для подарков близким. Мы вообще делаем очень много вип-подарков, часто их отправляют за границу. Выпускаем очень красивые шоколадные наборы и шишки, в которых начинка из кедровых орехов. Они занимали первое место на международном конкурсе в Москве.

— В конкурсах часто участвуете?

— Не во всех, в тех, где действительно оценивают продукты по всем параметрам. И где собираются достойные конкуренты.

— Вам лично какая продукция у конкурентов нравится?

— Сразу и не скажу… Бывает, что корпус хороший, а шоколад нет. Быть может, до Красноярска просто хорошие конфеты не доезжают, продаются, как и наши, в своих городах.

Если говорить о конкурсах, то сейчас мы едем на Восьмой международный смотр качества кондитерских изделий в Москву. Везём нашу «Удивительную Сибирь» грильяжную, «Тесоро молочный» и «Лакомку Краскона». Все они уже полюбились нашим покупателям.

Всё-таки качество всегда будет первым, на что люди обращают внимание. Не цена, не сроки хранения, не реклама…

У нас рекламы практически нет, мы не можем позволить себе такие расходы, и это тоже проблема. Но покупатели всё и так понимают. Пробуют чужие дешёвые конфеты и возвращаются к нашим.

— Сколько всего человек работает на «Красконе», как у вас с условиями труда? Есть ли проблема с кадрами?

— Около 350. У нас полный соцпакет, мы открытое предприятие, полностью платим все налоги и отчисления. С кадрами — как у всех, но большой текучки нет. Коллектив сложился.

— А ручного труда много?

— Многие вкусности требуют именно ручного труда. Однако и современное оборудование имеется — например, в нашем филиале в Железногорске установлена швейцарская линия. Именно там делают конфеты красивой калиброванной формы «Керман», «Краскоша — любитель Оршада», «Ассорти Красконовское» и другие. Конфеты линейки «Тесоро» и шоколадные плитки с медалями производим на новой аналогичной линии в конфетном цехе по ул. 60 лет Октября. Как же без механизации?

Сейчас, кстати, мы выбираем дополнительные формы для шоколадных конфет, будем заказывать их в Италии. И шоколадки планируем делать с разными добавками. Экспериментируем: белый шоколад с взрывной карамелью, молочный с яблоком, корицей и, может, даже сельдереем. Думаю, скоро попробуете!

Уже с лета мы выпускаем полезный мармелад с такой новой добавкой, как семена чиа. Ими питались ещё индейцы майя, и сейчас растение популярно в Южной Америке. Чиа — антиоксидант, который задерживает процессы старения, является источником полиненасыщенных жирных кислот, необходимых мозгу, а также кальция, которого в чиа больше, чем в молоке. Мы делаем мармелад с чиа со вкусом киви и клубники.

— Шоколадки с корицей будут в больших плитках?

— Шоколадки с добавками будут по 20 граммов. В больших плитках мы выпускаем традиционный тёмный и молочный шоколад. Кстати, и тот и другой тоже вошли в «Сто лучших товаров России». Они на сто процентов сделаны из какао-масла, а в молочном шоколаде добавлено ещё 15% сухого цельного молока. Оно очень дорогое, поэтому наш молочный шоколад дороже тёмного.

Сейчас приступили к серии полезных продуктов. Например, очень скоро выпустим яблочную пастилу. В её составе будет только яблоко, без консервантов и сахара. Фрукты томятся в печке, затем перетираются и раскатываются. Никакой «химии».

— Надежда Юрьевна, у вас же профильное образование?

— Да, сначала окончила пищевой техникум. Это отличная школа, он многое мне дал. Благодарна своим учителям, которые внушили настоящую любовь к делу. После техникума окончила Московский пищевой институт по специальности «инженер-технолог кондитерского, хлебопекарного и макаронного производств», затем Санкт-Петербургский экономический — финансы и кредит.

— А на «Красконе» давно?

— Уже 30 лет.

— И конфеты за это время не надоели?

— Да что вы! Жить без них не могу.

История

* Фабрика открылась на базе артели «Энергия» в 1942 году. Тогда на ней работали три цеха — карамельный, конфетный и пряничный. Пряничный цех передали в 1958 году тресту хлебопечения, карамель отдали в 60-е предприятиям края.

* В 1959 году фабрика выпускала конфеты, карамель, драже, мармелад и ирис — до 7000 тонн в год.

* Шоколадный цех был построен в 1971 году. В 1975-м в связи с резким уменьшением закупок какао-бобов выпускать шоколадные конфеты прекратили и наладили производство шербета, зефира и мармелада.

* Фабрика стала «Красконом» в 1992 году.

* Полный список наград «Краскона» насчитывает почти 90 пунктов. Из последних:

>> «100 лучших товаров России-2014»: конфеты «Радость в ладошке», «Саянские сливки», «Керман».

>> «100 лучших товаров России 2015»: конфеты «Удивительная Сибирь» грильяжная, «Краскоша вечерком», «Ассорти Красконовское».

>> «100 лучших товаров России—2016»: шоколад «Красконовский», тёмный и молочный, конфеты «Удивительная Сибирь» шишки, конфета «Трюфель Красконовский».

>> «Лучший продовольственный товар в Красноярском крае — 2016»: макароны «Перья рифлёные», конфеты «Красноярские Столбы».

Татьяна АЛЁШИНА