Через 10 лет русские чайные откроются по всему миру

— Что такое миксология?

— Это составление коктейлей (горячих, холодных) на основе чая, создание напитков. Если зелёный чай с земляникой появился на полках магазинов — это работа миксологов. Но мы немного на более высоком уровне работаем, подбираем уникальные составы для баров, ресторанов.

— Вы уверяете, что через десять лет чайных будет столько же, сколько сейчас кофеен, и русские чайные распространятся по всему миру. Почему это должно случиться?

— 15 лет назад, когда я начинал заниматься кофе, ситуация была очень похожа. С тех пор рынок кофе кратно вырос — и потянул за собой всё остальное: индустрию, образ жизни. Но по разным оценкам в России рынок кофе уже вышел на плато потребления, эксперты ожидают, что он останется неизменным. Потребитель пресытился и стал искать новые осознанные форматы. Есть, кстати, даже такое выражение: Your next cup of coffee will be tea («ваш следующий кофе будет чаем»).

Второй момент: набирает обороты здоровый образ жизни. Люди предпочитают пить прослеживаемые продукты от фермеров, которых они знают, а чай в этом смысле вполне прозрачен. Сейчас падает продажа чайных пакетиков низкого качества, и это лучший момент для появления на рынке хорошего чая. Чай снова ценен. И к 2030 году это будет хороший рынок.

— Вы именно потому увлечены чаем, что это растущий рынок?

— Нет. Я начинал с кофеен и долго ими занимался. Вообще я закончил торгово-экономический университет в Туле, и моя дипломная работа была посвящена открытию кофейни. Кофейни были для меня важным городским пространством, которое сильно развивает городскую среду.

Но потом я понял, что в дореволюционной России главным городским пространством были всё же чайные. Русские люди их больше любили, и мне захотелось это возродить. Первая русская чайная только что появилась в Москве, я её открыл.

— На всю страну одна чайная — и вы уверяете, что скоро будет сеть по всей стране?

— Да, таков мой прогноз. Потому что люди хотят ответа на вопрос: кто мы такие? Они думают о своей истории, своём образовании, своей кулинарии, ищут свою уникальность. И чем сильнее глобализация, тем сильнее человек хочет знать, кто он в этом мире.

Чаепитие — важнейшая ДНК русских, которая может определить стиль жизни, приоритеты. А глобальные русские — это 300 миллионов человек по всему миру, и они могут ментально быть объединены, в частности — в русских чайных.

Новые русские чайные — места для сбора сообществ. Над этим форматом ещё долго предстоит размышлять, пробовать вести бизнес, изучать культуру русского чаепития.

Если вспоминать дореволюционную Россию — только в Москве было почти 400 чайных. На каждом тракте, каждом перегоне, везде были чайные.

— Но разве современному образу жизни это не противоречит? Темп всё убыстряется.

— У кого-то убыстряется, у кого-то нет. Были русские люди, которые и 200 лет назад торопились. Но в русское четырёхчасовое чаепитие — «four o’clock» — вся Москва начинала дымить самоварами. Это была русская сиеста, традиция, которую тоже разрушили.

— В этой истории про возрождение традиций мне нравится идея возвращения к большему разнообразию в питании. Скажите, а в разнообразии напитков по сравнению с дореволюционным периодом мы много потеряли?

— На 95% потеряли. Ушла вся сбитенная культура, культура хорошего чая. В столовых это стал чай из половников. Для домашнего обихода остался доступен только чай низкого качества — цейлонский, смешанный с грузинским. Вообще, когда добыча чая переходит на массовое производство, обрабатывается комбайнами — это не имеет никакого отношения к высококачественному вкусному чаю.

— А какой чай лучший?

— Нет лучшего. Есть разный. Я люблю хороший чёрный чай из разных регионов. В том числе русский — мы сотрудничаем с НИИ цветоводства из Адыгеи, покупаем у них чёрный и зелёный чай. За счёт хорошего сорта, хорошего сбора и терруара — земли, на которой он растёт, — этот чай вкусный, сладкий.

— Как только речь идёт о качественном или тем более авторском, эксклюзивном чае — ценник зашкаливает. А ведь в России народ живёт скорее бедно, чем богато, и это касается не только студентов. Мне кажется это главным риском, из-за которого развитие чайных у нас может не состояться. И вообще: почему чай стоит так дорого?

— Цена зависит от сложности сбора, сложности обработки, хранения и доставки. Хороший чай всегда ручной сборки, а ручной труд с каждым годом всё дороже. Чтобы чайная плантация существовала, нужно продавать много чая. А хорошего чая изначально мало. Поэтому удерживается баланс, чтобы и продать, и ещё заработать на жизнь и развитие.

Да, редкие чаи дорогие. Но ведь никого не смущает редкий виски или какая-нибудь японская говядина за 20 тысяч кг. Чай такая же вещь. И если фермер делает исключительный продукт, который раскупается по любой цене, он будет держать эту цену. Но всегда можно найти и более доступный тоже отличный чай.

Что касается нашей бедности… Я за то, чтобы русские не думали о том, могут они себе купить чай или не могут. Я за то, чтобы они были богатыми и могли всё. Как показывает практика, чтобы это случилось, надо всего лишь перестать ныть и начать работать.

— Как вы начали изучать чай, узнавать разные сорта?

— Ездил, пробовал.

— И где чайная мекка, в Китае?

— В интернете всегда можно найти хороший чай. А как раз в Китае с большой вероятностью вы получите не самый лучший чай. Если китайцы понимают, что вы не разбираетесь в чае, они вам никогда хороший не продадут. Зачем им тратить хороший, если вы и так купите. Китайский чайный рынок достаточно плутовской.

— Вы открыли для себя страны, где пробовали необычный чай?

— Непал. Большая высота над уровнем моря. Там даже стандартный чай Camellia sinensis — очень вкусный. Кроме того, многое зависит от мастера, от обработки чая.

— Вы чемпион России по чайной миксологии. Как это случилось?

— Есть международный чемпионат Tea Masters Cup International, он ежегодно проводится в одной из 25 чайных стран мира. Я приготовил лучший коктейль на российском этапе чемпионата. К сожалению, из-за карантина мирового чемпионата не было.

— И что это был за коктейль?

— Чёрный чай из Непала плюс обесцвеченный банановый сок, чуть-чуть мускатного ореха и немного сладкого лимонного кордиала.

— У вас случайно получилось такое изысканное сочетание?

— Случайного ничего не бывает. Шеф-повар или бармен всегда понимают тот профиль и вкус, который они хотят получить. Хотя бывают находки, когда появляются интересные ингредиенты, которые хочется использовать.

— А рецепт коктейля — разве не секрет? Или вы легко делитесь своими секретами?

— Знаете, у Пикассо как-то спросили, сколько стоит только что сделанный им на салфетке рисунок. Он ответил: 20 тысяч долларов. «Как?! Ведь вы потратили на него всего 5 минут» — «Я потратил на него предыдущие 20 лет жизни». Мой опыт невозможно повторить. И если кто-то станет его копировать, это будет играть только на меня и мою команду. Любая русская чайная в России будет работать на нас.

— Вы открыли чайную сначала в Туле, а потом в Москве. Расскажите об этом. Ваша чайная стала модным местом?

— Мы работаем над этим.

— У вас там всего 3 стола и 9 мест. Разве это окупается?

— Наш бизнес в основном в интернете, в оптовых продажах, в подарках. Чай — это очень крутой подарок, а объединённый с культурной составляющей — ещё лучше.

— Культурная составляющая — это ещё и самовар, который, по вашим словам, нам предстоит переизобрести? Мне нравится эта идея, но ведь настоящий русский самовар требует разжигания живыми дровами или шишками. Разве такое возможно в современных зданиях?

— Бывают электрические самовары. А в заведении можно предусмотреть и жаровой самовар. Есть же грили на угле, и никого это не смущает. Но лучше электрический делать.

— Почему тогда не чайник?

— Потому что самовар — это символ. Знаете, у Андрея Вознесенского есть стихи: «Душа имеет форму шара, имеет форму самовара». И он в этом прав. Кстати, наша чайная «Нитка» в Москве расположена в центре Вознесенского на Большой Ордынке.

— У вас довольно продуманная концепция чайной, начиная с названия.

— Да, «Нитка» — это и караван верблюдов, который вёз чай из Китая в Москву, и связь людей по всему миру через чаепитие, и мостик между прошлым и будущим.

А ещё у нас белые столешницы — как дань русским чайным, где столы застилали белыми скатертями. Скандинавский характер оформления (умеренный, тёплый, чистый), но с некоторыми русскими особенностями: добавлены золото и красочные детали. Это тоже отсыл к своеобразноой визуальной ДНК. Уникальный аксессуар — подстаканник. Хрустальные стаканы. Мне близка эта эстетика.

И русский чайный стол всегда украшали цветами.

— Раньше говорили не пить, а кушать чай. Это потому что обязательно вприкуску?

— Русский чайный стол — сладкий изначально. В дореволюционных чайных были и французские круассаны, и русские бублики, баранки, и варенье. Кстати, варенье с целыми ягодами в отличие от конфитюра и желе — это именно русское изобретение.

С точки зрения экономики чайная ещё хороша тем, что предполагает обязательную продажу чая с собой, причём в чайных чай продаётся в 10 раз лучше, чем кофе в кофейнях. Это тот подарок, который с удовольствием принимается, им легко воспользоваться, в отличие от кофе.

— В вашем пристрастии к теме очевидно звучит патриотический мотив, и мне это близко. Но есть один момент: это всё же какая-то слишком простая и бытовая история. Одно дело гордиться полётом в космос или победой над фашизмом. А чай — это как квасной патриотизм…

— Как вы думаете, японцы гордятся тем, что изобрели суши, а американцы — своим «Макдональдсом»?

— Не знаю, как японцы, а американцы всем у себя гордятся.

— И имеют право. Они изобрели лучшую сеть ресторанов в мире с огромным влиянием, потенциалом, пришли с ней во все страны. И все студенты СФУ после лент идут в «Макдональдс». А вот когда студенты в Массачусетском университете пойдут в русскую чайную — нам будет чем гордиться. Тогда мы посоревнуемся.

— К скандинавскому стилю помимо золота и красок добавим ещё рушники и косоворотки?

— Необязательно. Косоворотки — несовременно. Но если кто-то и их переосмыслит и впишет в современность, можем и косоворотки начать носить. Главное — это должен быть современный предмет, а не выкопанная из могилки тряпочка. Чтобы явление работало, оно должно быть адекватным месту и времени, в котором находится. У меня нет задачи стряхнуть пыль со всех архивов. Может быть, одна на город и нужна старинная чайная как исторический антураж, но вообще это должны быть современные заведения. Мой прогноз: в России будут русские чайные. И во всём мире они будут, без вариантов. Или мы это сделаем, или нас не останется.

— А почему в мире будут русские чайные, а не китайские?

— Потому что китайские уже есть.

— Мы будем с ними конкурировать?

— Мы будем со всеми конкурировать: с итальянскими пиццериями, японскими суши-барами, со всеми американскими проектами и едой навынос, просто с желанием людей посидеть дома.

— Откуда вообще взялось понятие русского чая, если он у нас не производился? Это же не про иван-чай, хотя есть такое заблуждение.

— Русский — потому что привозили русские купцы. Например, бренд французского чая Kusmi tea берёт начало от Павла Кузьмичёва. А в Израиле до сих пор пьют чай «Высоцкий» по имени чайного короля в Российской империи. А иван-чай делают из кипрея. То есть это, во-первых, не чай, а трава, а во-вторых, не имеет никакой уникальности, потому что кипрей много где растёт.

— Расскажите про создание вашего копчёного чая, который вы назвали «Русский караван» и который мы сегодня пили. Его готовят из смеси китайских чаёв?

— Да. Русский чайный караван шёл в Европу из Китая 14-15 месяцев. По ночам разводили костры, грелись, и чай за всё это время получал лёгкий аромат дыма, становился как бы копчёным, и этот нюанс очень ценился. Англичане, например, везли чай кораблями через Гонконг. В пути их чай нередко начинал вторичную ферментацию, портился. Кстати, чай с бергамотом был изобретён как раз для того, чтоб скрыть испорченность. А чай из России был лучше, потому что везли сухопутным путём. Копчёный чай можно попробовать сделать с помощью коптильного пистолета, как я показывал на мастер-классе.

— А есть ещё у вас какие-то оригинальные бренды?

— У нас чайный магазин, там 50 видов чая. Мы работаем с разными поставщиками. Есть в Грузии отдельный охотник за чаем, девочка, которая собирает от разных фермеров и присылает нам образцы. Мы можем от 10 фермеров из 100 образцов выбрать 3-4 в сезон и закупить. Есть в Непале поставщик, в Китае, в Кении. Есть в России, в Адыгее, НИИ, о котором я говорил.

Чай с добавками, например с мятой, — отдельная тема. Есть понятие синергии, когда некоторые нюансы проявляются только через ингредиенты. Простейшие из них — сахар, лимон. Не просто так появились и ваниль, корица. Вообще, могут быть интересные букеты, от которых человек получает больше удовлетворения, расширяет горизонт. Можно смешать и анализировать — как одно повлияло на другое.

— А чай из трав полезнее чёрного чая?

— Травы — это не чай. Хотя в России называют чаем черничные листья, ежевичные листья, соцветия айвы. Что касается полезности — сколько нужно выпить той же ромашки, чтоб она очищала, и чая, чтобы он стал вредным? Если речь идёт о том, что пить целый день, то лучше вообще пить чистую воду. А чай — это стиль жизни, антураж, настроение.

Собрание своих вокруг самовара, а не эгоистичный «кофе с собой» — это то, что мы должны продавать как самобытность. Приглашать девушку на первое свидание в чайную. То, в какие заведения мы будем ходить, будет нас определять. Пока у нас нет ничего своего — мы никому не нужны.

Валентина ЕФАНОВА