Как мы принимаем гостей

— Ирина Валентиновна, начнём с главного вопроса: каковы, на ваш взгляд, основные точки притяжения гостей в Красноярский край?

— Конечно, вне всякого сомнения, они связаны с природой. Вряд ли ради нашего краеведческого музея, хотя он и замечательный, к нам поедут из Москвы. А вот ради гор, тайги, Енисея — безусловно. Ну и отчасти для того, чтобы побывать в наших ресторанах. Не устаю повторять: развитый туризм невозможен без инфраструктуры, а это, прежде всего, размещение и питание. Ни один турист не останется лояльным, если его невкусно накормят.

Какие конкретно места особенно понравятся у нас? Например, новый объект — самая длинная лестница России на Торгашинском хребте. От её посещения, преодоления 1683 ступенек и открывающегося на вершине подъёма вида, как рассказывают наши гости, захватывает дух. Второе — «Бобровый лог» с его современными подъёмниками, видами на Такмак и красноярские Столбы, а после ужином в ресторане «Хозяин тайги». Это самодостаточный туристический объект — спасибо Норникелю за то, что в своё время был спроектирован и построен этот спортивно-развлекательный центр. Здесь сохранён сибирский колорит во всём.

Если говорить об оригинальных и примечательных красноярских ресторанах, нельзя не назвать «Чешую» и тратторию «Формаджи». Траттория уже 11 лет сохраняет статус лучшего ресторана домашней итальянской кухни в Красноярске.

В 2020 г. у нас открылся великолепный ресторан «Тунгуска» компании Berrywood Family, который привлекает и дизайном, и авторской кухней Николая БОБРОВА. За два с небольшим года он получил уже ряд разных премий, включая международные.

Хотелось бы как точку притяжения назвать и замечательное место с пока ещё не раскрытым туристическим потенциалом — Дивногорск.
Как только там обновили набережную, туда ринулись туристы. Но инфраструктуры остро не хватает: надо строить дороги, парковки, местные жители страдают от припаркованных во дворах автомобилей. Так что с этой достопримечательностью ещё много работы.

Упомяну отель «Алсей», напоминающий средневековый замок, и ресторан «Маяк» с сибирской кухней по дороге в Дивногорск. У нас, кстати, большой дефицит загородных отелей, где можно комфортно отдохнуть. Необходимость в них остро возникла в пандемию, и люди оценили «Алсей», загрузка отеля резко выросла. Тем более что рядом расположен мемориальный астафьевский комплекс в Овсянке. Словом, это отличное место для туристов.

— Насколько у нас вообще продвинутый город в сфере HoReCa, если сравнивать с другими?

— Если продолжить об общепите, то он всегда был в Красноярске на высоком уровне. В 2014 году мы оказались на втором месте после Санкт-Петербурга по числу ресторанов на количество жителей!

Огромным преимуществом, прорывом для красноярского ресторанного дела в 2018 году стало открытие в СФУ Высшей школы гастрономии. Это уникальное учебное заведение, в России единственное, которое заключило контракт со знаменитым французским Institut Paul Bocuse. В СФУ первыми в России начали готовить шеф-поваров с высшим образованием. Спасибо Алексею ГОРЕНСКОМУ и Анатолию ВАЩЕНКО, которые не пожалели своих специалистов для учебного заведения: теперь они занимаются преподаванием.

Кстати, Сибирская ассоциация гостеприимства, наверное, была первой, кто привёз в Красноярск французскую гастрономическую школу — в 2011-м мы проводили в спа-отеле «Такмак» неделю французской кухни. Строили планы в 2012 году открыть и Школу гостеприимства на базе нашего техникума индустрии гостеприимства и сервиса на проспекте Металлургов. Но тогда финансово проект не был никем поддержан, а мы всё же общественная, не коммерческая структура. Так что всё осталось только в планах.

Организаторы Сибирского форума хлебопечения с членами жюри чемпионата. Ирина Максимова — в центре.

— А как обстоят в Красноярске и крае дела с гостиницами? Какой из отелей, по вашему мнению, самый достойный?

— Гостиницы всегда немного отставали от общепита. Но тут свою роль сыграла Универсиада, а чуть раньше — рост населения. Как только город стал миллионником в 2012 году, он сразу попал в планы развития международных сетевых гостиничных брендов, таких как Hilton и группа AccorHotels. В 2014 году открылся красноярский Hilton, в 2015 — Ibis и Novotel. Ну, а к Универсиаде гостиничный бизнес был систематизирован, объекты размещения гостей занесены в реестр, зафиксирован общий номерной фонд. Открылось тогда много небольших отелей: общее их число выросло к Студенческим играм раза в три.

На сегодня, к сожалению, по гостиничному бизнесу больно ударила пандемия с ограничением передвижений, запретами. В основном выжили сетевые гостиницы с высоким уровнем менеджмента, с ресторанами. Остальные сильно пострадали. Например, на ул. Сурикова был замечательный Soft-отель, который имел высокий уровень комфорта, был оснащён первоклассной сантехникой и мебелью. Но он закрылся в 2021 году, сейчас на его месте медцентр.

— Он был пятизвёздочным?

— Почти. Не получил эту категорию только потому, что не имел полноценного ресторана, обязательного для пяти звёзд; точнее, ресторан в Soft не имел входа с улицы.

Из тех гостиниц, что работают сейчас, хороши Novotel, он 4-звёздочный, и «Красноярск». Здание старое, но внутри номера отремонтированы, там прекрасные холлы, коридоры — денег на обстановку владельцы не пожалели. Категория у него «три звезды», но не потому, что отель не тянет на более высокую. При повышении «звёздности» всегда растут цены на размещение, а «Красноярск» хочет работать на более широкий круг гостей. Богатых постояльцев ведь не так много, а номерной фонд достаточный.

Хочется отметить и «Октябрьскую», там тоже серьёзно вложились в реконструкцию номеров. А питанием гостей полностью обеспечивает траттория «Формаджи». Вместе гостиница и ресторан составили прекрасный тандем.

— В 1990-е иностранцев не то что поселить в нормальной гостинице, но даже сводить в хороший ресторан было сложно…

— Да, бурное развитие сферы гостеприимства началось у нас примерно с 2010-х годов и, конечно, к 2019-му. Сейчас в крае, его городах и муниципалитетах около 400 отелей. А в самом Красноярске до Универсиады насчитывалось лишь 33 гостиницы, имеющие больше 50 номеров.

— Где красноярские отельеры набирают персонал?

— Когда-то специалистов готовил Восточно-Сибирский институт туризма, это был частный вуз. К сожалению, более пяти лет назад он закрылся, остался колледж. Однако флаг подхватили другие учебные заведения. В СФУ, в Институте физкультуры, спорта и туризма, раньше ориентировались в основном на спортивное туристско-рекреационное направление, но теперь готовят выпускников именно с прицелом на сферу гостеприимства. Хорошо знаю об этом, поскольку там преподаю. Кроме того, «гостиничников» около четырёх лет назад начал готовить и Институт торговли и сферы услуг СФУ. Был у нас и филиал Санкт-Петербургского университета технологии управления и экономики, но закрылся. Работают несколько техникумов. Но, несмотря на это, кадров для сектора HoReCa не хватает.

— Какая роль в развитии этой сферы принадлежит Сибирской ассоциации гостеприимства? Продвигает ли она наш «туристический продукт» в других регионах и странах?

— Конечно! За рубежом это не так просто, но мы преуспели и там. В июле этого года Ассоциации исполнится 18 лет. Два наших самых крупных выставочных проекта — это Сибирский форум хлебопечения и Сибирский форум гостеприимства — хорошо известны в профессиональной среде по всей России и не только. Форум хлебопечения в этом году состоялся в 18-й раз, в его рамках проводится российский чемпионат по хлебопечению. Он стал российским, поскольку к нам приезжают участники со всех регионов. А победители участвуют в Кубке мира на известной в мире выставке IBA по хлебопечению и кондитерии в Германии. Наша красноярская команда там частый гость, уровень хлебопёков очень высокий. Красноярские чемпионы прославляли наш край — немцы даже не ожидали, что в Сибири такие высококлассные специалисты.

— Можно ли попробовать хлеб, испечённый победителями?

— Да, например, у одной из компаний, «Хлебный двор», есть своё производство в Советском районе Красноярска, и недавно они открыли кафе-пекарню в Преображенском на ул. Петра Ломако.

— А Сибирский форум гостеприимства — что за мероприятие?

— Это, прежде всего, большая образовательная программа для представителей индустрии гостеприимства, чемпионат по кулинарии и сервису. Финалисты соревнований участвуют в чемпионатах на международной выставке «PIR EXPO» в Москве. Там собираются победители чемпионатов по кулинарии и сервису из всех стран СНГ и многих стран мира. В 2019 году наша участница Анастасия СТЕПАНОВА стала второй в российском чемпионате кондитеров, а затем первой в Европе. Сейчас она работает в Красноярске, делает арт-торты на заказ. Кондитеры — победители нашего чемпионата 2021 года стали первыми на российских соревнованиях «Легенда» в Перми. У нас вообще много чемпионов.

— Оказывают власти края поддержку гостинично-ресторанному бизнесу?

— Да, есть некоторые виды поддержки: это, прежде всего, налоговые льготы, региональные субсидии, кредитные программы. Например, недавно завершился приём документов на региональную программу поддержки для малого и среднего предпринимательства (МСП) в городе Красноярске. Многие наши предприятия, которые уже купили оборудование, смогут получить по ней субсидии. Немало предлагается и кредитных продуктов под низкие процентные ставки для МСП от Агентства развития бизнеса Красноярского края.

— А что даёт компаниям участие в Сибирской ассоциации гостеприимства? Вообще, любое кафе или турфирма могут войти в её состав?

— Конечно, любая компания может стать участником нашей организации.

К сожалению, из-за экономических проблем вместе с сокращением рынка уменьшилось и число участников ассоциации. Буквально на днях закрылись два предприятия. Многие держались в пандемию, ждали, когда восстановится спрос, но сейчас ситуация осложнилась. Покупательский спрос населения снизился. Так что общепит страдает снова.

— Участники ассоциации платят взносы? И что имеют взамен?

— Ежемесячный взнос от 1000 рублей. В ответ компании получают представление и защиту своих интересов в законодательных и государственных структурах. Во время пандемии Сибирская ассоциация гостеприимства была единственным профессиональным «рупором», который лоббировал интересы нашей отрасли. Мы тогда направили десятки обращений губернатору, в министерства сельского хозяйства, экономического развития, в Роспотребнадзор, и это повлияло на решения власти по снижению и отмене многих нецелесообразных ограничений, снижению региональных налогов на наш бизнес. Совместная работа велась и с федеральным объединением рестораторов и отельеров, в которое мы входим с 2005 года. Наши опросы, исследования рынка, отстаивание своей позиции однозначно сыграли важную роль.

Ассоциация входит в общественные и координационные советы при профильных министерствах и ведомствах региона, что является одним из инструментов влияния на формирование идеологии развития сферы гостеприимства в крае, создание цивилизованной отраслевой инфраструктуры.

Мы постоянно занимаемся информационной и консультационной поддержкой членов ассоциации: по открытию и развитию бизнеса, по внедрению систем пищевой безопасности, по стандартам работы с гостями, проектированию объектов индустрии и т.д. Занимаемся подбором кадров, работаем с учебными заведениями края по трудоустройству выпускников, по организации баз практики во время обучения.

— А туристическое направление развиваете?

— Да, но с этим сложнее. Работаем на основных туристических направлениях, с южными районами края, с Шушенским, Минусинском, из северных — с Енисейском.

В 2021 году провели 2 образовательных проекта — стажировки на флагманских объектах отрасли. Около 20 предприятий из районов края приняли участие в наших бизнес-турах по лучшим ресторанам и гостиницам с приобретением новых знаний и навыков.

Программы поддержали агентства по туризму и по развитию бизнеса. Мы помогаем организовывать бизнес-туры и для рестораторов со всей России, ближайший состоится в конце мая.

— Есть ли у туристов спрос на сибирскую экзотику?

— Есть, но многие хотят совсем настоящей экзотики. Например, популярна рыбалка на Подкаменной Тунгуске, туры на озеро Лама, на плато Путорана. Интересует туристов добыча золота, многие готовы отправиться куда-нибудь на прииск помыть золото. Но таких туров нет.

Вообще, туристический потенциал края, я считаю, не раскрыт даже на 10%, в том числе потенциал Красноярска и его городов-спутников. К примеру, Дивногорск мог бы стать настоящей меккой для туристов! Здесь есть чем заняться зимой, например горными лыжами. «Бобровый лог» в сезон не справляется с наплывом туристов, а в Дивногорске есть спорт-отель «Дивный», но и этого недостаточно. А летом нужно придумывать, чем завлечь людей. Конечно, все едут на Красноярскую ГЭС, но нужны комплексные программы. Может, пешеходные тропы, маршруты. В крае любой туристический продукт должен быть комплексным.

Многие выступают против того, чтобы обустраивать дикие природные места. Я не согласна с этим. Другое дело, что надо делать всё с умом, создавать комфортные места отдыха не в ущерб природе, площадки для пикников, привалов. И это не мелочи, а важные для региона проекты.

— В сравнении с другими сибирскими регионами краю есть куда расти в туристическом плане?

— На мой взгляд, стоит ориентироваться на Алтайский край, который обошёл Красноярский по развитию туризма. Там огромное количество сплавов по реке Катунь, других маршрутов. Не так давно начали осваивать озеро Телецкое: на озере построен шикарный пятизвёздочный отель, куда туристов доставляют на вертолётах. От желающих там отдохнуть, говорят, нет отбоя. Современному путешественнику не нужна неустроенность, ему хочется походить по дикой тайге, но затем вернуться в комфортные условия, принять душ, лечь на мягкую кровать.

— Красноярские красоты называют Сибирской Швейцарией. А какие ассоциации вызывает Красноярье лично у вас?

— Мне кажется, такой мощи, необъятности нет нигде. И дай нам Бог не потерять всё это, сохранить наше море тайги, наш красивейший Енисей. Впечатляет он не только в Красноярске, но и у истоков. Всегда восторженно рассказываю о Тыве, о Кызыле: это уникальное место, где можно встретить несколько природных зон сразу — степи, горы, пустыни, тайгу. Это ещё и гастрономический рай для мясоедов!

Я много где бывала, но мне кажется, что Сибирь несравнима ни с чем.

— Что увозят туристы от нас в качестве сувениров?

— В последние годы покупают много местных травяных чаёв, настоек на наших травах. Вообще, везут местные продукты, например, каждый стремится увезти хотя бы одну рыбку. Перед Универсиадой мы собрали предприятия, которые могут готовить «гастрономические подарки», — хлебопекарни, мясоперерабатывающие компании, компании по переработке дикоросов. Продукты из вяленой оленины, енисейской рыбы пользовались огромной популярностью.

Ещё одним замечательным сувениром, который мы дарили туристам, стала книга «Традиции енисейской кухни». В основу книги легли рецепты, собранные в районах края, старинные рецепты из книги о сибирской кухне Екатерины АВДЕЕВОЙ (ПОЛЕВОЙ). В реализации нам помог известный красноярский учёный и гастроном Игорь ШЕИН. Все рецепты в сборнике — «живые», проверенные на наших кулинарных чемпионатах или в ресторанах города. В результате сформировали реестр блюд енисейской кухни, его можно посмотреть на сайте нашей ассоциации.

— Ирина Валентиновна, как лично вы оказались в сфере гостеприимства и в самой ассоциации?

— По специальности я товаровед продовольственных товаров, окончила Красноярский торговый институт, тогда ещё филиал Ленинградского института советской торговли. В Сибирскую ассоциацию гостеприимства попала благодаря её основательнице Марине Николаевне БЕЗФАМИЛЬНОЙ, энтузиасту своего дела. Работаю здесь уже 14 лет.

— Если надеяться на лучшее, то какие строите планы?

— Во-первых, хотелось бы расширить наши проекты, выходить на международный рынок. Мечтаю, чтобы наши форумы стали более масштабными, и в них принимало участие как можно больше красноярских специалистов. Сибирская ассоциация гостеприимства — отличная площадка, где мы можем воспитывать кадры, у нас много наработок. Хочется большого обмена школами, традициями между разными регионами, чтобы к нам приезжали профессионалы со всей России.

Строим планы по дальнейшему развитию проекта енисейской кухни, чтобы её основы изучали студенты профильных направлений. Есть и планы по повышению уровня культуры обслуживания, уровня сервиса и по развитию сибирских кулинарных традиций в районах и муниципалитетах края.