«Чашку кофе, пожалуйста!»

Ромми СКОРОХОДОВА, управляющая кофейней в Красноярске. 25 лет, окончила ИУБПЭ СФУ. Попала в красноярскую кофейную тусовку четыре года назад. Начинала работать бариста, когда писала диплом, думала, что это временная работа. Наблюдала изнутри стремительное развитие кофейного бизнеса в Красноярске. Сейчас работает в административном аппарате, пожалуй, одной из самых популярных сетей кофеен с дружелюбным персоналом и богатым кофейным предложением. Каждый день пьёт классический капучино.

Оксана ПРУДНИКОВА, хозяйка двух кофеен в Москве. 28 лет, окончила ИФиЯК СФУ. Переехала в Москву, работала по профессии журналистом, а потом решила открыть своё дело. Выбирала между цветочным и продуктовым магазином, в итоге оказалась на курсе «Как открыть кофейню в Москве». Познакомилась с основательницей сети кофеен, которая считается одной из лучших в России. В этом заведении акцент сделан на кофе: в меню нет десертов, бутербродов, только печенье и много хорошего кофе. Цена — выше средней. Оксана открыла первую кофейню по франшизе в 2016-м. Сама каждый день пьёт харио (способ заваривания чёрного кофе через специальную воронку — прим. авт.) на зерне из Сальвадора.

Другой кофе

Кофейни нового поколения продают спешелти кофе, это значит «лучший», «специальный», сваренный из качественного зерна. Такой напиток стал доступен жителю мегаполиса — недешёвый необходимый глоток удовольствия в потоке суеты и дел. Плюс в том, что в наших чашках наконец-то не суррогат, а натуральный и, в разумных количествах, полезный продукт. А минус — в бесконечном искушении: новые рецепты на основе эспрессо множатся и тянут в кофейную зависимость каждого, кто попробовал однажды. Большие города больны кофеманией — в мире кофейный рынок второй по оборотам после нефтяного.

Ромми СКОРОХОДОВА: Большинство кофеен стараются сделать спешелти кофе популярным и доступным для всех. Мы меняем кофейные привычки других, да и свои тоже. Например, моя мама пила растворимый кофе из масс-маркета, хотя я уже два года трудилась бариста. Покупать кофе в зёрнах для домашних утренних ритуалов было дорого. Но со временем в город пришли новые кофейни, и стоимость магазинного кофе и зерна практически уравнялась. Вместе с мамой мы ещё раз посчитали расходы, я приготовила ей «новый» кофе на кухне, продемонстрировав, что для этого не нужна кофемашина. В конце концов, обойтись можно вообще без всяких приспособлений: смолоть зерно в кофейне, а заваривать в обычной кружке, а если не нравятся кофейные частички — процедите через фильтр и наслаждайтесь. Весь процесс занимает пару минут, а разница по качеству колоссальная! Мы попробовали все моносорта, мама выбрала тот, который ей больше нравится, с тех пор пьёт напиток другого качества.

Бариста считают снобами, потому что мы чувствуем в чёрном кофе персик, клубничку или абрикос. Все отмахиваются — «Да ну, кофе и кофе!». А наша идея в том, что хорошее зерно без ароматизаторов и добавок — в зависимости от бариста и способа приготовления — может раскрываться по-разному. Мы хотим, чтобы люди тоже начали это слышать и специально для этого придумали акцию: вы платите небольшую сумму и пьёте столько чашек фильтр-кофе, сколько пожелаете. Так можно перепробовать все сорта, которые у нас есть. Мы прилагаем описание к каждой чашке — особенности произрастания, вкусовые дескрипторы...

Если пить небольшими глотками, соотносить свои ощущения со вкусовым опытом, открываются новые грани напитка. Сначала кажется, что весь кофе одинаков, потом — что какой-то сорт кислее, где-то есть горечь или сладость. Следующий шаг — в горечи чувствовать ягоду, в сладости — знакомый орех.

Оксана ПРУДНИКОВА: Наша компания занимается только кофе. Мы работаем как обычные кофейни — в помещениях со стойкой бариста и столиками для гостей, но в меню вы не найдёте ни маффинов, ни чизкейков, только хороший кофе и минимум выпечки. Сначала этот формат удивляет и даже пугает, но заказав первую чашку, выпив её, как правило, гости возвращаются. Я часто слышу фразу: «Давай кофе выпьем здесь, а ужинать пойдём в другое место».

Всё дело в масштабе — сотрудники нашей сети ездят на плантации в кофейные страны, выбирают зерно в Кении, Эквадоре, других странах, причём всё это высокогорная арабика, которая сложно выращивается, сложно собирается. У нас свои обжарщики, которые занимают лидирующие позиции в мировых кофейных чемпионатах. И ещё правило — мы не добавляем в кофе покупные сиропы, а сами готовим соусы, которые хранятся не больше трёх дней. Гостям предлагаем очень много способов заваривать чёрный кофе — лунго, харио, бонавита, аэропресс и другие. У нас нет классического американо, но мы всегда найдём, что предложить взамен.

Казалось бы, такая мелочь — чашка кофе, но за ней стоит целая история, и приготовление напитка — процесс. Сначала сварить эспрессо, потом взбить молоко, добавить соус, сделать рисунок. Только такую красивую чашку мы отдаём в зал.

Магия бариста

С бариста, как с барменом, хочется разговаривать. Время в кофейне — это то самое «наконец-то для себя», а в такие моменты (то ли от внутреннего одиночества, то ли от потребности быть своим там, где тебе хорошо) тянет на общение. Бариста больше чем человек, который готовит, он становится добрым знакомым, он знает вас, ваши привычки и самое главное — ваш рецепт удовольствия.

Ромми СКОРОХОДОВА: Бариста — это люди одного сорта. В Красноярске сложилась своя баристическая тусовка. Это сейчас есть много статей о кофе на русском языке, а ещё 4-5 лет назад была одна книжка на всех — Дэвид С. Шомера «Кофе эспрессо. Руководство для профессионалов»; её передавали из рук в руки, спрашивали, у кого она есть. И из-за дефицита информации, конечно, все, кто хотел готовить кофе профессионально, общались между собой. Они обсуждали фишки — как нанести на кофе рисунок, как настроить эспрессо, как лучше приветствовать гостя. На фоне общих интересов возникло человеческое общение, дружба и неподдельная любовь к своему делу. Это правда: у ребят нет тягостного ощущения, когда они приходят на работу, это скорее образ жизни.

Бариста всегда жаждет новых знаний, а наши обучающие курсы, как правило, выпадают на выходной. Люди тратят на кофе своё свободное время, дома они обдумывают новые рецепты, трудятся и переживают за результат. Это уже давно не временная работа, не подработка для студентов. Появилось много возможностей развиваться — можно участвовать в чемпионатах бариста и доказывать своё мастерство, можно посещать тренинги, обучаться и получать допуск к преподаванию в этой сфере, можно пойти в административный аппарат, стать управляющим кофейней, открывать новые заведения.

Бариста становятся творческие люди, дружелюбные, чуткие к гостям и способные оставлять свои проблемы за дверью кофейни.

Многим нравится быть на виду в социальных сетях — фотографировать напиток, выкладывать фото в Инстаграм, желать всем доброго утра и обязательно подписать — «Ребята, приходите, я сегодня в кофейне на Мира, выпьем классный кофе»!

К сожалению, часто из-за большого потока гостей моменты личного общения бариста и конкретного посетителя сокращаются, но мы ввели правило — каждый, входя в наши двери, слышит залп приветствий от всех, кто находится за стойкой в данный момент. Прощаются тоже хором. Сначала гости удивляются, а потом привыкают, улыбаются. В конце концов, уют, «здравствуйте!» и кофе — иногда этого достаточно, чтобы день стал качественно лучше.

Оксана ПРУДНИКОВА: Для меня было откровением, что с бариста хотят общаться! Людям нужно не просто взять свой кофе и пойти дальше, им нравится, чтобы они заходили, а бариста спрашивал: «Вам ведь лунго на Бразилии?» (лунго — способ заваривания чёрного кофе через кофемашину — прим. авт.).

Это удивительно — в Москве, где все куда-то спешат, несутся, где скорость — это всё, человеку важно, чтобы его вспомнили и уделили внимание. Наверное, потому что кофейня — это про уют и тепло. Здесь вкусно, а ещё работают хорошие ребята, которые могут поболтать ни о чём, отвлечь от рабочих будней. В нашей кофейне говорят о жизни, о кофе, хотят больше узнать о способах заваривания, а некоторые приходят за душевным теплом, они спрашивают — «Как дела?» и ждут взаимного интереса.

Я убедилась сама, как важен бариста окружающим. Однажды у меня разом сменилась команда, и когда бариста, с которым мы работали с самого первого дня открытия кофейни, заявил, что увольняется, я рыдала в кабинете, очень переживала. Привыкла к своему коллективу не только я, но и наши гости потом не раз говорили: «Как жалко, что прежние ребята ушли». Тогда я прочувствовала, что бариста — это постоянство, это как душа кофейни, и это должен быть профессионал и человек, к которому хочется возвращаться.

Современные кофеманы и их выбор

Кофе уравнивает все слои общества: за своей чашкой идут и бизнесмены, и служащие, и рабочие, и студенты, и даже — с недавнего времени — старшеклассники. И каждый из них кроме заветной чашки получает ещё невещественный бонус: статус, фото в социальную сеть, кратковременную красоту. Директор известной сети кофеен рассказал, что дал задание своей команде — выполнить дизайн стаканчика для кофе с собой таким, чтобы с ним хотелось сделать селфи. А ещё интересно, что в кофейню приходят, даже если совсем не нравится классический чёрный, ведь бодрящий напиток сегодня может быть со вкусом чего угодно.

Ромми СКОРОХОДОВА: Кофе берут уже не только ради бодрости и вкуса: за чашкой хорошо поговорить, со стаканчиком — прогуляться по городу, напиток выглядит так, что его хочется сфотографировать. Отчасти такой образ кофемана навеян западной культурой, в каждом зарубежном сериале есть кофейня. Некоторые наши гости подносят телефон к кружке, делают снимок и ещё до первого глотка выкладывают фото в социальную сеть. Кофе — это красиво, это модно, он идёт вслед за временем, это XXI век. Фантазией потребителя придуман кофе со вкусом не кофе. Очень часто посетители заказывают раф, в котором почти не чувствуется аромат эспрессо.

Есть легенда, как появился этот напиток. В Москве жил диджей, его звали Рафаэль, он не любил чёрный кофе и попросил бариста приготовить что-то бодрящее с интересным новым вкусом. Ему взбили молоко с ванильным сахаром и добавили туда эспрессо. Получилось сладко и ново. В ту кофейню стали приходить друзья диджея, они заказывали «Как у Рафа!». Раф — это одна порция эспрессо, взбитое молоко или сливки и сироп. Бывают ягодные рафы, раф-пряная тыква, кленовый…

Придумать новую разновидность не так-то просто: эклектика молока ограничена, от ряда ингредиентов оно может свернуться, стать непригодным или просто невкусным; с эспрессо тоже, конечно, сочетается далеко не всё. Разработка синергичного рецепта — это всегда труды и муки бариста.

Оксана ПРУДНИКОВА: Капучино-шиповник, латте-личи, латте-миндальная сакура… Наши гости не боятся экспериментов, они выбирают лавандовый раф, хотя у многих лаванда до этого ассоциировалась исключительно с мылом. Из наблюдений: многие приходят сначала за сладким напитком, например, за десертным красивым рафом, у него текстура подтаявшего мороженого, он мягкий и очень приятный, у сладкоежек, конечно, вызывает восторг. Гость приходит за своим напитком каждый день, общается с бариста и постепенно начинает пробовать что-то ещё — капучино без сахара, например. Ещё через время спрашивает: «Что такое харио? Давайте я попробую!». Так постепенно, медленно, но многие приходят к чёрному кофе.

Из последних тенденций: очень много людей пьют кофе на растительном молоке — овсяном, кокосовом или миндальном. За последний год — всплеск нежелания пить коровье молоко. А ещё отказываются от сахара, частый запрос: «Можно кофе без сахара, но тоже вкусный и интересный».

Через 5 лет я открою свою кофейню!

Раньше многие мечтали стать космонавтами, актёрами, эстрадными певцами. Сегодня к этим мечтам добавилось желание открыть свою кофейню. Бизнес очень красивый, с виду не нервный, требующий гораздо меньших вложений, если сравнивать с ресторанами и кафе. Но если взглянуть глубже, кофейня — это огромный ежедневный труд.

Например, смена бариста длится от 8 до 12 часов. Поток людей бывает настолько большим, что некогда поднять глаза от кофемашины даже на несколько секунд, в особенно сложные моменты на помощь приходят управляющие. Они также готовят кофе гостям, несмотря на то, что их должность выше. Каждый раз, когда заказывают эспрессо, бариста готовит параллельно две порции — для гостя и для себя. Пробует сам и, если кофе хорош, отдаёт в зал, если недостаточно — делает новую чашку. За день ребята за стойкой пьют много кофе, пьют небольшими глотками или пьют и сплёвывают, чтобы избежать кофеиновой интоксикации. Кофеин в больших количествах, конечно, вреден.

Среди клиентов встречаются хамы, которые грубят, или персоны, которые на вопрос «Как вас зовут?» (его задают, чтобы персонально объявить: «Александра, кофе для вас готов!») просят называть их «царь» или «мужчина моей мечты». Это кажется забавным только вначале.

В кофейне, где работает Ромми Скороходова, бариста и остальные сотрудники после полного рабочего дня остаются на уборку, которая заканчивается примерно в полночь.

Отдельный аспект — хозяйственный. Каждый день что-то происходит — выходят из строя кофемашина, посудомоечная машина, течёт кран. Но не дай Бог серьёзно сломаться какой-то технике: ремонт дорогой, а все детали доставляются, как правило, из-за рубежа. Оксана Прудникова даже в Москве ждёт необходимые запчасти на кофемолку уже почти полгода. Всё делается в Италии и только под заказ.

КОММЕНТАРИЙ

Практический психолог Ксения ПОЗНАНСКАЯ — о том, почему опасен и вреден кофе

— Кофеин вызывает привыкание не только физиологическое, но и психологическое. Причём второе — сильнее. Люди гонятся за атмосферой. Даже дома, когда человек пьёт кофе, это минуты радости, удовольствия, спокойствия и всего, чего ему не хватает. Любая зависимость опасна, если мы теряем над ней контроль. При чрезмерном употреблении кофе может принести не пользу, а ощутимый вред — повышается агрессивность, ухудшается сон, то есть человек теряет важнейший ресурс для восстановления сил. Откуда тогда браться бодрости? Нужен ещё кофе. Всё хорошо, что в меру — эту простую истину, конечно, нужно помнить каждому кофеману.

Почему тянет выпить кофе именно в кофейне, да ещё и завести беседу с персоналом? Дело в том, что это общение ни к чему не обязывает. Незнакомцу проще открыться: он ведь чужой, вы не связаны общими делами, бытом. Бариста всегда в хорошем настроении, оптимистичен и ничего не требует. Это простой и удобный вариант собеседника, однако такое общение создаёт только иллюзию близости, и по большому счёту человек вместо того, чтобы разговаривать с близкими и решать проблемы, которые наверняка есть, выбирает мимолётные разговоры, где всё просто, где не надо работать над отношениями, не приходится показывать другим свои тёмные стороны или идти на компромисс.

Пить кофе — это привычка. Если вы чувствуете, что теряете над ней контроль, то необходимо задать себе несколько вопросов: «Когда я пью кофе, что я чувствую? Чего именно мне сейчас хочется? Кофе? Или, может быть, мне одиноко и скучно? Что даёт мне чашка кофе с утра? Сколько действительно кофе мне надо?». Кто знает, может быть, утреннюю вялость поможет прогнать спорт, а нехватку общения восполнят действительно прочные и близкие отношения. Важно не заглушать в себе потребности, требующие действий и работы над собой, очередной чашкой.

А кофе лучше остаться просто вкусным напитком.

***

Кофейный бизнес развивается и идёт за спросом потребителя, он готов быть ещё теплее и приветливее, готов изобретать новые вкусы, вести за собой нас, нуждающихся в бодрости и хорошем настроении. И, конечно, мы войдём в кофейню, снова улыбнёмся и скажем: «Чашку кофе, пожалуйста».

Александра МАРКЕВИЧ