О времени как кулинарном секрете, гастрономическом туризме и пирожках с ладонь

— Сергей, каковы ваши самые сильные впечатления от этой поездки, от экспедиции и самого Красноярска?

— На самом деле впечатлений от Красноярска хотелось бы больше. Но мой маршрут складывался так: прилетели, затем сразу в экспедицию. По возвращении успел побывать в ресторане «Чешуя», который, несомненно, порадовал. Мне всегда нравится, когда у коллег много гостей. Шеф-повар провёл нам экскурсию — впечатлила кухня, видно, что люди давно занимаются своим делом, шли ко многим решениям годами, это высокий профессиональный уровень.

Екатеринбург, где я живу и работаю, как и Красноярск, считается «регионом». Есть Москва, есть Питер — остальное регионы. Но сейчас можно смело говорить о том, что наши города звучат вполне столично, уже не в общем хоре. Мы становимся чем-то отдельным в кулинарном плане, заслуживающим внимания и уважения. К нам приезжают в том числе за гастрономическими впечатлениями.

— А каковы ваши кулинарные впечатления от северного путешествия?

— В экспедиции для меня важны новые открытия чувства вкуса. Когда ты остаёшься один на один с природой, с ограниченным набором продуктов — это тебя развивает. Нет ничего лишнего, никаких сомнений. Ты думаешь, как приложить свой профессионализм, чтобы достичь максимума. Это справедливо для любого шеф-повара, потому что в современном мире мы окружены большим количеством разнообразных продуктов, и это часто заставляет нас сомневаться. Тем более сомнения одолевают молодых кулинаров, которые ещё не окрепли в своих стремлениях, мечутся от одного к другому, и часто бывает так, что просто теряют хорошую базу. С годами у человека пропадает ощущение, откуда он родом, чувство вкуса. Когда ты пробуешь еду разных людей, приготовленную по разным традициям, которая имеет свои отличия и свой характер, важно сохранить и свой вкус.

— Вы готовили в экспедиции? И были ли это новые для вас блюда?

— Готовил каждый день. Но по большому счёту из продуктов, которые уже были мне знакомы. Новым было добавление дикоросов, например лилейника. Мы привезли его из тайги с собой, чтобы подать на ужин в ресторане Института гастрономии. Клубни лилейника добавляли в пищу коренные народы Сибири, кеты. Во время экспедиции у нас даже была возможность пообщаться с их представителями, узнать, как они питаются, охотятся. Одно из самых сильных впечатлений — от рассказа о традиционной охоте на лося. Люди могли гнаться за животным сутки, выматывая его и направляя ближе к жилью, поскольку перенести такую тушу из леса было не под силу. Конечно, сейчас нам такую охоту невозможно представить, но тогда это был способ выживания, приспособления к суровым условиям.

— Сергей, как вы вообще выбирали свою профессию? Кто готовил у вас в семье, как вы учились этому сами?

— Ничего необычного у нас дома не было, всё как у всех. Единственное — в домашней кулинарии не существовало разделения на мужские и женские обязанности, еда всегда была общим делом. Готовили абсолютно все, и я потихоньку приобщался к этому. Родители работали на заводе, возвращались домой в четыре, а я приходил из школы раньше, и мне поручали готовить на всю семью. Постепенно — сначала макароны, потом суп, котлетки. Понимание того, что это не является каким-то сложным делом, привело к тому, что я начал готовить в компаниях друзей. Во время выездов на шашлыки, на пикник готовка всегда была на мне.

А когда пришло время выбирать, где учиться дальше, один умный человек посоветовал: надо заниматься тем, что у тебя хотя бы немного получается и что тебе нравится. Так я поступил в пищевой колледж на инженера-технолога пищевых производств. Это было в Донецке, моём родном городе. После колледжа пошёл учиться в институт по той же специальности.

К большому сожалению, вуз не слишком много дал мне в моей нынешней профессии: шеф-повара в России раньше учились как могли. Глядя на то, как поставлено дело у вас в Институте гастрономии, я радуюсь, что у других поколений всё иначе.

Прежде можно было только мечтать о том, чтобы филиал французского мэтра был не в Москве, а в Красноярске. А сейчас сюда, в СФУ (речь идёт о Высшей школе гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE — ред.), приезжают шеф-повара и после стажировки восхищаются уровнем студентов. Этот успех даёт ощущение, что всё возможно. И те, кто учится и работает в нашей сфере, понимают, что многое зависит от них самих.

Современные студенты экономят много лет своей жизни и быстрее становятся настоящими шеф-поварами. Мы же шли через свои ошибки, а это долгий путь. Нам реально не хватало профессионального образования. Если бы была иной профессиональная база, взлетать было бы легче.

— Существуют две точки зрения на кулинарию: кто-то строго придерживается рецептов, другие всё делают «на глаз», по наитию. А вы?

— Это вопрос не к шеф-поварам: они же сами придумывают блюда. Ты не можешь готовить по рецепту, поскольку сам его создаёшь здесь и сейчас. У шефа есть своя концепция, продукты, много меняющихся условий, которые влияют на результат. Ты, по сути, создаёшь всё заново. Да, есть какая-то общемировая база, например по соусам. Но и классический соус насыщается своими вкусами, текстурой, нюансами.

Правда, есть шеф-повара, которые работают в строго выверенном, например, сетевом бизнесе, где много регламентов. В этом случае повар является только исполнителем, заполняя нужные бланки и проверяя качество блюд. Но мы-то говорим о тех шефах, которые создают индустрию, двигают бизнес, ради которых искатели кулинарных впечатлений приезжают из других городов и стран. Никто же не поедет в обычную пиццерию или ресторан фастфуда.

— Есть ли у вас как у шеф-повара своё коронное блюдо?

— Это, на мой взгляд, тоже стереотип. Шеф-повар — человек, который постоянно движется вперёд, повышает свои возможности, свой профессиональный уровень. Меняется и то, что он готовит.

То же можно сказать и про любимое блюдо. Это история одного часа, когда ты слушаешь свои впечатления. Например, если ты не спал всю ночь, организм говорит тебе, что ему нужен такой-то набор витаминов и микроэлементов, чтобы прийти в нужное состояние. И твоё любимое блюдо будет в этот момент таким. Если за окном дождь и ветер, ты можешь захотеть тёплых, плотных вещей, и это будет твоим блюдом. А на море тебе захочется морепродуктов в кислой заправке, чтобы сбалансировать свои ощущения.

Любимые блюда меняются, другим становится и то, что ты готовишь сам. Постоянно создаёшь что-то новое под разные задачи. К примеру, ужин в честь нашей экспедиции будет на сто процентов из специфических продуктов. И человек сможет его оценить, только если захочет вникнуть в то, какая работа была проделана. Он может не понять, зачем ест то или иное блюдо, если не погрузится в нужную атмосферу.

Мы готовили из того, что собирали, находили, ловили сами. Например, одним из блюд будет щука и окунь, приготовленные на пару. В каких пропорциях соединить рыбу, подсказала сама природа. Сколько поймали, столько и приготовили — получилось вкусно, и в этой естественности и есть большая ценность.

— Как вы думаете, какие русские кулинарные традиции прошлого остаются недооценёнными?

— Да практически все. Главная наша проблема сегодня, я считаю, — это ускоренный ритм жизни. Чем больше ты делаешь, тем более занятым становишься, более востребованным. Нет времени полноценно разобраться в вопросе, и начинаешь либо искать компромиссы, либо расставлять приоритеты. И приоритет изучения отпадает, к большому сожалению. А ведь позади нас гигантский опыт и знания!

Я думаю, что раньше повара были грамотнее, техничнее нас, ведь без каких-либо гаджетов и оборудования они давали такой впечатляющий результат. Как можно было 200 лет назад, не имея конвекторов, технологий заготовки и охлаждения блюд, командой из 15 поваров дать обед на 500 человек с шестью переменами блюд? Это колоссальная работа, и я не понимаю, как они это делали. Значит, владели определёнными знаниями. Если бы мы тоже располагали ими, то на нашей технике, с нашими ресурсами могли бы заметно продвинуться вперёд.

— Что мешает вам в работе, кроме недостатка времени?

— Не люблю обязательную часть: составление отчётов, бланков. В нашем бизнесе без этого никуда, но сильно выматывает. Нахожу это бессмысленным занятием, тратой времени впустую.

— Ваша основная работа — шеф-повар ресторана в Екатеринбурге?

— Я концепт-шеф, веду пять различных проектов. Это разные заведения в Екатеринбурге и Сочи. Сейчас строим ещё один ресторан в Сочи и не планируем на этом останавливаться. Везде разные концепции, меню, шеф-повара, условия. Набираем команды.

— А как вы начали «готовить в интернете»?

— Можно сказать, меня заставили, я сильно сопротивлялся. Казалось, что надо больше времени проводить на кухне, чем рассказывать об этом. И было устойчивое впечатление, что это не про меня. Но друзья уговорили, мол, есть много такого, о чём никто не знает, и надо делиться с людьми.

Сейчас уже я нахожу этот инструмент полезным для себя: он помогает укреплять свои позиции, разговаривать, знакомиться с людьми.

— Есть у вас хобби?

— На них уж точно нет времени. Только еда.

— Из чего состоит ваше повседневное меню?

— Всё зависит от того, где я нахожусь. Поскольку ресторанов достаточно много, и все они требуют внимания (за полгода я открываю свой третий проект), ты постоянно циркулируешь по городам и питаешься в разных местах. Многих, кто у тебя учился и стал шеф-поваром, надо поддержать, дать рекомендации. Приезжаешь, консультируешь — и ешь.

— То есть дома не готовите?

— Я почти не бываю дома. Хотя домашнюю кухню люблю, может, потому, что нечасто удаётся попробовать. Когда приезжаю к маме и бабушке, ем домашнее, и это всегда просто, эмоционально, очень вкусно. И полезно.

— Банальный вопрос: кто всё же готовит лучше — мужчины или женщины?

— Люди. Тут нет гендерной зависимости. Всё от человека, его характера и цели. Я убеждён, что и талант в кулинарии играет роль на определённом отрезке времени, а потом всё решает только труд. Если ты будешь упорствовать в своём деле, результат улучшится.

— Шеф-повара — люди, более одарённые способностями воспринимать вкусовые ощущения, чем большинство?

— Часто это просто натренированность, как с мышцами. Но, конечно, есть те, кому в восприятии вкусов дано чуть больше, чем другим. Это как любые способности.

— Кулинарные традиции каких стран вам ближе?

— Это трудный вопрос… Всё зависит от задач. Возьмём такой пример: популярный шеф-повар развивал ресторан азиатской кухни. А затем ему понадобилось открыть итальянское заведение. Каждый раз перед сменой направления он себя «прокачивает» — читает книги, едет на стажировки, записывает свой опыт. В момент, когда специалист погружается в вопрос, он становится на сторону этой тематики, ищет в ней что-то хорошее, это превращается в его дело.

Вообще, не бывает неинтересных кухонь. Я это понял давно на примере такого блюда, как тако. Казалось бы, что особенного: невнятная лепёшка массового производства, которую можно купить почти в любом супермаркете. Но однажды мне довелось попробовать тако, которая была приготовлена по всем правилам, с провариванием кукурузы, чтобы получилось эластичное тесто. Это был совершенно другой кулинарный уровень и другой вкус, ценный сам по себе. Ведь этой простой рабочей лепёшкой, куском перемолотого зерна можно накормить много людей!

Важно, чтобы еда вызывала у тебя уважение. Иногда вещи, которые кажутся на первый взгляд простыми, несут большой глубинный смысл, и пока ты не попробуешь их в аутентичном варианте, не сможешь получить о них правильное впечатление. Поэтому любая кухня достойна внимания. Важно разобраться и попробовать именно то, что люди задумывали изначально.

— Можно ли выделить такое блюдо русской кухни, или она слишком разнообразна?

— Она очень разнообразна и очень зависит от состояния.

Любое русское блюдо можно приготовить так, что с ума сойдёшь. Но нам привычное не кажется ценным.

Я в последнее время часто готовлю пирожки. Делаю их в противовес правилам размером с ладонь и подаю с большим салатом, соусами. С начинками из копчёной форели, томлёной говядины, на Урале — с форелью и квашеной капустой. Получается такая современная интерпретация пирожка. Это простое дрожжевое тесто, но главное в том, что оно требует внимания, которым мы часто не обладаем из-за бешеного темпа нашей жизни. С пирожками мы не спешим, даём тесту подняться дважды… Вообще в готовке люди часто забывают о том, что и время делает свою работу. Самое лучшее требует времени.

— А как вы относитесь к фастфуду с его противоположными установками?

— Прекрасно отношусь и ем иногда. Потому что это решение вопроса. Мы же не собираемся вернуться к ручной стирке белья в родниковой воде — просто закладываем его в машину. Так и с фастфудом: важно понимать, где вы находитесь и какую задачу решаете.

Другой вопрос, может ли фастфуд быть иным. Да, на сто процентов. Но мы сами виноваты, что он такой. Удовлетворяемся жирными несбалансированными блюдами. Шеф-повара, которые вникают в эти вопросы, делают другой фастфуд. При этом тратятся время, ресурсы, и такие блюда стоят дороже. Не покупая их, мы не даём развиваться этой сфере. Так что в первую очередь надо разобраться со своей осознанностью. Фастфуд может улучшиться.

— Сергей, резюмируя, назовите три главных секрета хорошей кулинарии.

— Никаких особенных секретов нет, тут как в математике: дважды два четыре. Во-первых, качество продукта. Люди порой не придают ценности простым продуктам, не изучают вопрос подробно. Шеф-повара, например, часто не обращают внимания на овощи. Но надо не просто купить тыкву и приготовить блюдо из неё, а купить 10 тыкв разных сортов, вникнуть, что для чего годится больше, приготовить и просто попробовать. Это сумасшедшее откровение! Одна тыква подойдёт для пюре, другая будет лучше для супа. Пока не попробуешь, не узнаешь. То же самое с картофелем, морковкой, луком. И не только с овощами. Надо разбираться с качествами продуктов, их свойствами.

Второе — это внимание. Мы часто забываем о такой подаренной нам судьбой магии: всё, чему мы уделяем внимание, становится лучше. Одно дело поставить ужин на плиту вариться и уйти, другое — отслеживать этот процесс от начала до конца, по ходу принимать решения. Результат совершенно разный.

Третье — важно пробовать. Мы по-разному видим мир и, пробуя на вкус непривычные или иначе приготовленные блюда, расширяем свой потенциал. Когда мы на чей-то опыт накладываем что-то своё, получается нечто новое.

— И напоследок: мечтаете ли вы о каких-либо гастрономических путешествиях, чтобы собирать такие впечатления, пробовать?

— В последнее время мечты в моей жизни часто становятся реальностью. Вскоре, например, поеду в Швецию — это будет одним из моих первых опытов за границей. Еду туда для обучения, повышения своего уровня и надеюсь выбрать то, что откликнется в душе.

Мне хочется, чтобы повара больше занимались честной локальной кухней. Когда путешественник приезжает в страну, ему важно прежде всего попробовать чистые вкусы. Но тут есть небольшая проблема, отчасти маркетинговая. Шеф-повара замешивают в своём меню лишь самую верхушку аутентичной кухни, а остальные блюда в нём усреднённые по мировым стандартам. Так, я считаю, рестораны теряют своё лицо, вместо того чтобы смотреть в будущее, искать свои вкусы с учётом местных традиций.

Люди едут к нам на Урал и в Сибирь именно за настоящим местным угощением. И за таким кулинарным туризмом будущее.