Магия пятого вкуса Сибири

Шеф-повар ресторана Tunguska и бренд-шеф ресторанной группы Berrywood Family Николай БОБРОВ чем-то смахивает на сказочного богатыря: коренастый, энергичный, бородатый; и чувствуется в нём сила немереная. Во многом благодаря его таланту Tunguska сегодня — гастрономическое место с ярким авторским стилем (топ-50 Where to Eat Russia, топ-8 международной премии Restaurant&Bar Design Awards). Николай — обладатель премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» в номинации «Шеф года» (категория «Авторская локальная кухня»); стажировался в петербургских ресторанах Cococo у Игоря ГРИШЕЧКИНА и Tartarbar Дмитрия БЛИНОВА, а также в Brisket BBQ у Алексея КАНЕВСКОГО в Москве.

После окончания Красноярского торгово-экономического института какое-то время Бобров готовил еду в обычной столовой и часто наблюдал картину, как работницы кухни уносили домой тяжеленные сумки с продуктами.

— Я тогда думал: похоже, для них эти сумки — главная ценность, компенсация, в том числе за возможность работать поваром, — вспоминает Николай. — Мне хотелось сломать шаблон. Кухня — это не каторга, а творчество, и в работе повара нет потолка. Если ты рядовой — стань старшим поваром, потом бригадиром, су-шефом, бренд-шефом, звездой Инстаграма, наконец! И нет никакой разницы, где ты живёшь — в столице или на Чукотке.

Я часто в разъездах. В сентябре, например, дома был всего дней пять. Потому что, как бы вкусно ты ни готовил, если об этом не расскажешь, то разве люди узнают, что в Красноярске есть такой ресторан? Не навязать, а именно рассказать и показать: приезжайте, попробуйте!

— Откуда склонность к поварскому искусству?

— В семье у нас поваров точно не было: папа — инженер, мама — преподаватель. Школу я окончил с золотой медалью. Когда задумался о профессии, выбирать было из чего: Институт цветных металлов, Аэрокосмический университет, Педагогический (здесь мне предлагали иностранные языки или физвоспитание). Я понимал: техническая история точно мне не нравится. Иностранные языки хоть и сдавал в школе экстерном, но как профессию не рассматривал. И так, путём исключения, выбрал Торговый институт, где были экономика и технология и чуть про гостиничный и ресторанный бизнесы. Я подумал и решил: это именно то, что всегда пригодится.

— Николай, вы собирали вкусы Сибири, много где побывали. По какому принципу составлены сет и фирменное меню?

— Важно было уловить традиции, обычаи коренных народов Севера. Вкусы мы искали в разных источниках, пришлось перелопатить историю. Ценный материал — книги нашего современника и земляка, гастроархеолога, публициста и ресторанного критика Игоря ШЕИНА. В главе «Сибирский парадный стол» можно даже узнать, что подавали на обед цесаревичу Николаю Александровичу во время его визита в Красноярск в 1891 году. Кстати, Игорь Шеин до сих пор участвует в дегустациях, вечерах, сейчас изучает кухню Якутии.

Встречались нам и забытые старинные книги, интересные, редкие. Что-то находили в семьях. Благодаря тому, что плотно сотрудничаем с Агентством по туризму Красноярского края, в год 400-летия Енисейска удалось побывать в этом старинном городе. Туда был организован большой тур из специалистов разных сфер — гостеприимства, ресторанного менеджмента. Из Енисейска, где море церквей и многие люди соблюдают пост, мы привезли суп-тюрю. У этого блюда масса вариантов — молочный, свекольный и даже в огуречном рассоле, а суть одна. В наш сет вошли, например, пельмени с молОками. Этот северный рецепт вы не встретите в открытых источниках.

— В сете девять блюд, и во всех отражена гастрономическая культура народов Красноярского края?

— Да, это кухня народов Енисейской Сибири. Кое-что (те же рецепты блинов на закваске, позаимствованные у бабушек) в сет не вошло, зато украсило меню нашего ресторана. Есть и нереализованные рецепты, мы их записали, но пока не готовили.

В меню «Тунгуски» каждое блюдо географически привязано. Есть тут посёлки Усть-Авам, Бор, Туруханск и др. Скажем, в посёлке Усть-Авам коренное население — нганасаны. Мы нашли у них интересный рецепт: берём рыбную юколу, измельчаем в ступке, добавляем туда свежую мелкую икру хариуса или омуля и снова всё измельчаем. Получается гомогенная однородная масса, в которой много полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 и белка. Стоит только принять несколько ложечек такой массы после тяжёлой работы либо в холодное время года — и силы восстановлены. Мы это используем. В блюдах туруханцев заметили влияние корейцев и китайцев.

— И любимые наши пельмени пришли в Сибирь из Китая.

— Да, а из пельменей и дамплингов родились бузы (позы), манты и т.д. В Эвенкии, в посёлке Суломай, что на Подкаменной Тунгуске, среди населения преобладают кеты — коренной малочисленный народ Сибири. Питаются они в основном мясом утки, потому что, во-первых, на реке живут, а во-вторых, маленькую тушку легко сохранить вяленой. Блюдами из утки мы также потчуем гостей.

В период освоения Сибири с запада нашей страны пришли традиции русской кухни, уже впитавшие в себя французские акценты. Всё перекликается. И в таких городах, как Енисейск, Туруханск, эти переплетения хорошо видны. Процесс обогащения кухни сибиряков, происходивший на протяжении четырёх столетий, мы в своей концепции ускорили во много раз и представили, как бы это сейчас всё соединилось одномоментно. Меню Tunguskа — это многослойный сэндвич из опыта и традиций разных поколений. И хотя корнями мы в прошлом, в истории, но головой и устремлениями — в настоящем. Работаем в новых современных техниках, с современными продуктами вроде манго, авокадо, о которых раньше в Сибири никто не знал. Но, что любопытно, 200 лет назад сибиряки ели спаржу, особенно любили её подавать на праздничный стол. А поскольку край наш купеческий, регион золотодобычи, то попадали сюда и лангустины, и омары, и креветки.

— Что из вкусов пробовали вы сами и оценили как «бомбу»?

— Однажды коллеги из краевого Агентства по туризму доставили нам муку из жареного ячменя (далган), которую использовали ещё кочевые народы Южной Сибири. Мы с ней начали работать, перебрали множество вариантов. Мука серо-коричневого цвета, очень грубого помола, но из неё получаются крутые аутентичные лепёшки, бесподобные оладьи с удивительным ароматом и интересной пышной текстурой. Режиссёр Кирилл Серебренников пробовал наши лепёшки из далгана, и ему они понравились. Мы подавали их с икрой хариуса и костным мозгом. Сейчас много где пытаемся применить этот многогранный, интересный продукт региона.

Пробовали делать халву — суперпопулярное блюдо в Якутии, но у нас оно не пользовалось таким успехом, скорее на любителя. Очень непривычный вкус: смесь ячменной и черёмуховой муки, мёда и... бараньего жира. Запах, я вам скажу, специфический!

— Слышала, что хлеб у вас особенный?

— За хлеб у нас отвечает шеф-пекарь Сергей, среди его родственников много староверов, и рецепт взят «из жизни», из его детства. Хлеб выпекаем на живой закваске, которой уже более 60 лет. Пекари передают её из поколения в поколение, постоянно подкармливают, следят, чтобы не перебродила. Заквасочный деревенский хлеб немного кислит, но мы стараемся вкус выровнять, чтобы нашим гостям нравился.

— Люди разные по своим вкусам и привычкам. Но если блюдо прекрасно — его обязательно оценят все?

— Не всегда. Рецепторы, которые воспринимают, допустим, вкус солёного, у разных людей могут сильно отличаться. Бывает, одному гостю недосолено, а другому — пересолено. У всех разные пищевые привычки, разные вкусы, любимые и нелюбимые продукты. Всё очень субъективно.

Но шеф-повар, создающий блюдо, должен понимать, что лишь на три процента — это его творчество, а на 97 — работа, которая должна принести доход и понравиться большему числу людей. Всё важно просчитывать.

Поделюсь некоторыми секретами: чтобы человек удачно и ярко воспринял блюдо, в нём должно быть несколько текстур: что-то мягкое, хрустящее и что-то кремовое, упругое. Вот вам пример: салат мимоза. Все ингредиенты варёные. Его ешь — он как каша, а если добавить хрустящую картошечку, сырный крем — получится немного повеселее.

Некоторые продукты способны ярко раскрывать и подчёркивать вкус блюда (эффект пятого вкуса — умами). Это и водоросли, и грибы, и сыр, и свежие томаты. Заверните рыбу в водоросли и запеките. Она станет в разы вкуснее. Повар, как математик, должен уметь учитывать все эти нюансы: ага, здесь чуть солёного нужно добавить, тут чеснока, тут кислого. Кислое и сладкое тоже вкус раскрывают. Если ты на одной волне со своими посетителями и чувствуешь их, всё получится.

— Вы можете съесть фастфуд, если опаздываете, или это исключено?

— К любой еде я отношусь профессионально и спокойно. Но стараюсь не есть джанк-фуд (калорийная пища с низкой биологической ценностью — чипсы, снэки, солёные орешки и т.д.), лучше просто выпью сладкий чай или кофе. Что касается фастфуда, то «Макдоналдс» и «Бургер Кинг» тоже ведь не глупые люди придумали. Они всё просчитали, играют на чувствах и вкусах человека. И мы, повара, не исключение, можем иногда закусить фастфудом, но это не входит в привычку.

— Чем обычно завтракаете вы и ваша семья?

— Чаще всего завтракаем не дома. И вообще утром едим просто: всё, что можно сделать за 10-15 минут. Скорее всего, это будет творог с йогуртом, какие-нибудь сэндвичи и кофе. Живём в соседнем с рестораном доме, поэтому нам проще. И большинство поваров, как правило, дома не едят, это не секрет.

— Смотрю на вас и удивляюсь: как повар может оставаться таким стройным и спортивным?

— Вообще-то я КМС по трём видам спорта: плаванию, регби и бодибилдингу. И желание двигаться у меня было всегда. Если обратиться к истории, то многие древние философы занимались спортом. Голова без здорового тела работает совсем по-другому.

Сейчас увлёкся хоккеем — по-настоящему мужским видом спорта, он даёт огромный заряд энергии, сильные эмоции и отлично перезагружает. Без взаимовыручки и игры в команде — в хоккее никак. Кому, как не поварам, это правило ближе и понятнее всего?

— Какие продукты и блюда национальной кухни, на ваш взгляд, недооценены?

— Ключевое слово — КЕМ недооценены. Когда в Красноярск приезжают иностранные гости, они обычно хотят здесь попробовать рыбу, икру и пельмени, как ни странно. Да и мы, сибиряки, не всегда ценим местные продукты — те, что едим с детства и которые у нас в буквальном смысле под ногами. Взять хотя бы грибы сморчки. По своей гастрономической ценности они сродни трюфелям. А рыжики? Они практически как мясо, особенно если в панировке обжарить. Любые грибы — белые, грузди, подосиновики, подтопольники и ежовики — классный естественный усилитель вкуса.

У наших земляков нет особого запроса на муксуна, чавычу, нельму солёную, а приезжают люди из другого региона, чаще всего из Москвы, пробуют ту же нельму и в восторге.

Между тем в книге Шеина написано, что нельма во все времена занимала в Красноярске первейшее место и ценилась больше, чем стерлядь, таймень и осётр.

В меню нашего ресторана есть дичь — блюда из мяса косули, марала, оленя, лося и кабана. В последние годы важным и ценным продуктом стала икра хариуса. Шеф-повара известных московских ресторанов запрашивают её у нас, а ведь раньше внимания не обращали на этот деликатес. На днях принимал гостей из столицы, которые сказали: «Мы хотим в следующие выходные прилететь к вам на ужин. Уже купили билеты, ждите нас в субботу». Приятно!

— В Красноярске много прекрасных заведений, и мы ими гордимся. А почему городу удалось стать гастрономической меккой, как вы считаете?

— Это совокупность факторов. Во-первых, сильно добавило популярности появление в Красноярске одного из самых престижных в мире высших учебных заведений для поваров — Института Поля Бокюза (Institut Paul Bocuse). Это сразу стало точкой притяжения, внимания как туристов, так и профессионалов. Филиалы этого института в мире по пальцам можно пересчитать.

Во-вторых, у нас в городе достаточно сильных игроков, в том числе группы компаний Bellini Group, 0.75 Please и наша Berrywood Family. Здоровая конкуренция позволяет делать качественные проекты, потому что люди в Сибири творческие, увлечённые своим делом и душевные. Во всех проектах, в меню и блюдах просматривается много человечности, не коммерции.

Плюс к тому сказывается активное продвижение руководством региона Красноярского края как территории, притягательной для туристов.

— Ваши блюда тестировали разные известные люди. Перед кем особенно волновались?

— Волновался я несколько дней назад, когда к нам приезжала Екатерина ПУГАЧЁВА, международный фуд-журналист и председатель жюри The world’s 50 best restaurants в регионе Восточная Европа, Центральная Азия, Россия. Один день она посвятила нашему гастрономическому сету, а другой — основному меню. Вместе с Екатериной был иностранный гость — повар из Европы, авторитетный специалист в сфере гастрономии. Он плохо говорил по-русски, поэтому всю историю «Тунгуски» я представлял ему в режиме живого диалога на английском. Практики-то мало, поэтому переживал. Когда прощались, он спросил — так ты финн или русский?

У нас бывают известные актёры, спортсмены, журналисты, музыканты. Когда в Москве Роман Абрамович пробовал наши блюда, по его вопросам я понял, что миллиардер внимательно следит за регионом. Например, спрашивал про Институт гастрономии в СФУ, кто финансировал и т.д.

— К слову, а вас приглашали в этот институт преподавать? И вообще — можно ли научить шеф-поварскому искусству или оно сродни дару музыканта, писателя?

— Преподавать пока не предлагали, но мы с Институтом гастрономии СФУ общаемся, и с некоторыми студентами я хорошо знаком. Если позовут — я не против, хотя есть проблема со временем.

Поварскому искусству научить можно. Но победителями не рождаются, а становятся — это результат серьёзного труда и полного погружения в профессию. Если человек имеет голову на плечах — у него всё получится. Пример — шеф-повар, телеведущий, ресторатор, основатель кулинарного направления «Новая русская кухня» Константин ИВЛЕВ. Он ведь был простым поваром, а теперь звезда, медийная личность, вся страна его знает.

— Николай, скоро Новый год. Что будет беспроигрышным на праздничном столе? Поделитесь каким-нибудь рецептом.

— Новый год — праздник семейный. Думаю, нужны какие-то хиты: запечённая курица, утка или рыба. Любимые салаты — оливье, мимоза, под шубой. Я и сам в Новый год обожаю именно такое. Но можно разнообразить. Сделайте классную шубу! Вместо обычной селёдки возьмите любую сибирскую рыбу. Годится омуль, сиг, стерлядь. Мы с женой делаем мимозу и со стерлядью, и с копчёным хариусом. И в оливье могут быть не только колбаса и варёный язык, а краб, чавыча, кижуч. Привнесите своё видение — и привычные оливье и мимоза заиграют новыми вкусами!