Эмоциональный маркетинг,

или Почему Красноярск стал гастрономической меккой

— Когда-то в каждом городе были свои «злачные» места, овеянные легендами, типа «Сайгона» в Питере или «Яра» в Москве. Для вас есть такой по-настоящему легендарный ресторан в мире, в Красноярске?

— В Красноярске легендарных заведений не знаю, у нас до недавнего времени было немного кафе и ресторанов. В мире — это однозначно ресторан Noma в Копенгагене, который сейчас является первым в мировом рейтинге.

— Вы там были?

— Был мой компаньон. Ресторан легендарный, потому что его создатель Рене Редзепи придумал новую скандинавскую кухню. Вообще, он задал высоченную планку для всех рестораторов планеты. В Рене мало кто верил, он был мигрант, 30 лет, и вот он сказал: на море находимся, давайте создадим кухню. И стал лучшим шефом на планете, все смотрели на него.

И, конечно, иконой индустрии является Поль Бокюз, человек, который изменил отношение к поварскому искусству, к профессии повара. Он был личным поваром президента Франции и фактически вывел шефов из их коморок. Показал, как нужно общаться, как встречать людей. Это гуру гостеприимства, его ресторан 20 лет носил три мишленовские звезды.

— Когда вы говорили о скандинавской кухне, было впечатление, что вам хочется совершить такой же трюк на российской, на сибирской земле. Это возможно?

— Российская земля ещё более плодородна и богата, чем Скандинавия, потому что у нас много национальностей, больше 150. И у каждой национальности есть свои гастрономические особенности. Это не то что приезжаешь в Италию и имеешь дело только с итальянской кухней. Она, конечно, номер один в мире, её все знают и любят, но она плюс-минус везде одинакова.

А в России 100 километров отъезжаешь в ту или иную сторону и находишь совершенно другую кухню. Перемещаясь по стране, можно увидеть культуры сотен разных народов через гастрономию.

— Но не везде возникает легендарная кухня. А вообще — нужны современным ресторанам «легенды»?

— Это высший пилотаж бизнеса. Когда ты создаёшь индивидуальные конкурентные преимущества, понимаешь потребности рынка, даёшь то, что нужно людям, и проектируешь исходя из задуманного. Ты проектируешь эмоции, которые люди будут получать в ресторане. Когда гостю всё комфортно, вкусно, его хорошо встречают, и он уходит счастливым. Это и есть наша работа, высокий профессионализм.

Фактически сторителлинг — это легенда создания каждого блюда. Что в него входит, насколько в него вложили душу повара, как на него реагируют гости. Придумывают шефы, а задача официанта — донести легенду до гостя, чтобы он захотел это блюдо, захотел узнать, какие вкусы может ощутить человек, попробовав его.

— Сейчас многие города России позиционируют себя как гастрономические столицы, конкуренция высока. Красноярск на этом фоне как себя чувствует?

— У Красноярска очень высокий уровень кухни. По количеству заведений на жителя — мы точно в лидерах. И третье — ни в одном городе России нет такого учебного заведения, как у нас. Это даёт нам определённую фору.

— Вот про это и хотелось спросить. Открыв Институт гастрономии, мы сделали ход конём и всех превзошли? А чем это хорошо для индустрии, какие преимущества даёт?

— Талантливые шефы есть в разных городах. Но им часто становится тесно, нужны новые вкусы, новые эмоции — и люди перемещаются. Мы хотели создать центр притяжения, центр гастрономических изменений, центр креатива. Без молодёжи сделать это невозможно. Мы придумали этот проект именно для того, чтобы креативная молодёжь со всей страны приезжала сюда, а мы создавали условия для гастрономического творчества. Даём ребятам базу, технологии, опыт. А когда у них увеличивается насмотренность, они могут сформулировать то, чего сами хотят. Так что институт — то место, где студенты могут реализовывать свои таланты.

— Другие города тоже могут открыть такие институты.

— Мы работаем двадцать лет, все эти годы говорят про необходимость гастрономического образования, но мало кто это делает. Конечно, открыть могут. И в принципе, если это будет происходить, если начнут появляться учебные заведения, где будут влюблять молодёжь в наш бизнес, в гостеприимство — мы только «за». Потому что чем больше рынок, чем больше в нём молодёжи, тем больше возможностей для развития. Сейчас те рестораны, которые закрываются, делают это только из-за своего непрофессионализма. Чем выше профессионализм в индустрии, тем успешнее твой бизнес.

— Институт гастрономии СФУ — это гарантия, что Красноярск не догонят?

— Фора у нас есть. Но «догонят — не догонят» зависит от разных вещей. От команды, которая будет этим заниматься, от объёмов инвестиций, от уровня поддержки. Думаю, рано или поздно конкуренты появятся.

— Институт гастрономии открыт в 2018 году, входящая в него Высшая школа ресторанного менеджмента создана ещё раньше. Всё ли получилось, как вы задумывали?

— Мы сначала хотели создать кафедру. Потом поняли, что просто ресторанный менеджмент — этого мало. Захотели кулинарную составляющую и поняли, что нужны шефы. Поняли и то, что одним нам это не потянуть. Так вышли на наших французских коллег, Institut Paul Bocuse. Заключили соглашение и открыли фактически филиал этого института в Красноярске, на базе СФУ. А в 2021 году открыли направление «Эмоциональный маркетинг в индустрии гостеприимства», чтобы обучать маркетологов.

То, что мы имеем такого партнёра как Institut Paul Bocuse, у которого больше 30 лет образовательного развития, — это крутая история. И мы хотим её продолжать. Хотим открывать другие направления, связанные с индустрией гостеприимства.

— Какие именно?

— Будет и гостиничный бизнес, и туризм, и другие направления, связанные с развитием региона. Наши амбиции растут.

Студенты Института гастрономии в этом году потчевали гостей Красноярского экономического форума изысканными закусками

— А как вы лично пришли в этот бизнес?

— Я окончил Аэрокосмическую академию по специальности «Экономика управления на производстве». Ещё студентом начал строить свой бизнес по производству полиэтиленовой плёнки для упаковки. Когда оканчивал — уже был собственником предприятия. Но там бизнес другой, В2В, ты постоянно с закупщиками, с магазинами, с товароведами. Мне хотелось другого, красивой мечты. Когда видишь обратную связь от гостей, благодарность. Я пробовал разный бизнес, был и туристический, но остановился на ресторанном. Со своим компаньоном Анатолием Ващенко (он тогда был в развлекательном бизнесе) мы решили открыть своё первое заведение, в 2004 году. Это была кофейня «Крем», она и сейчас любима горожанами.

— Не так много времени прошло с открытия института, а ваши студенты уже участвуют в конкурсах, готовят для значимых мероприятий, типа КЭФ, открывают свои стартапы. Вы сами, кстати, пробовали то, что готовят студенты?

— Студенты не устают нас приятно удивлять. Недавно прошёл гастрономический ужин, который они организовали сами от А до Я — разработка концепции, подготовка, презентация, продажа билетов. Высочайший уровень. Результаты студентов точно превосходят наши ожидания.

— То есть не столько качество конкретных блюд, сколько мероприятие в целом впечатляет?

— Ресторан не оценивается отдельными блюдами. Здесь сочетание: кухня, сервис, атмосфера, комфорт, уют, даже запахи — всё влияет на впечатления гостей. Ко всему этому студенты подготовились. Это была их курсовая работа, а главная задача — без нашей помощи продать все билеты на ужин, получить прибыль.

— Окупилось?

— Они сейчас готовят отчёт, но судя по тому, что я видел — да, им удалось заработать.

— Полгода назад Институт гастрономии стал одним из основных участников стратегического проекта СФУ «Приоритет 2030». Вы намерены создать в крае гастропарк. Что это значит?

— Цель нашего стратегического проекта — изменение культуры потребления. Пока она в нашей стране низкая. Культура потребления формируется со школьной скамьи: какие продукты люди едят, как они это делают, сколько времени на это тратят и т.д.

Мы хотим поднять уровень потребления, что, в свою очередь, улучшит здоровье нации, поднимет культуру в целом. Сейчас в России не более 8 процентов людей ходят в кафе и рестораны, а в Европе — 70 процентов. Почему? Ведь мы — гастрономическая нация. До революции мы в гастрономии делили первое место с Францией. А по уровню сельскохозяйственных рынков Россия была номер один в мире. Институт гастрономии создан, чтобы это возродить. Конечно, начинать надо с детства.

— Не очень понимаю, как вы будете работать с детским возрастом. Будете готовить обеды для какой-то школы и показывать: это должно быть так?

— Нет, к решению этого вопроса нужен комплексный подход. В том числе изменение законодательства. Есть определённая стоимость школьных обедов, процедура закупа, которую мы изменить не в силах. Тут надо действовать системно, используя опыт других стран.

Следующая задача — развитие гастрономического предпринимательства. Чем больше студентов со своими стартапами будет выпускаться, открывать своё дело, тем шире и эффективнее будет инфраструктура — на это тоже нацелен гастропарк.

Дальше — часть научных исследований будет направлена на работу с правильным питанием, с экологическими продуктами, с современным фермерством. Мы не можем не заниматься фермерством, если нам нужно качественное питание. Поэтому создана группа из учёных разных направлений, которые уже проектируют современное фермерство, создают новые продукты.

Мы ездим в гастрономические экспедиции — в Тыву, по Подкаменной Тунгуске, собираем рецепты, изучаем продуктовую базу. После делаем отчётные ужины. Например, готовили блюда кетов по новым технологиям и с новым видением — это развивает не только кухню, но и культуру народов.

Научная повестка, надеюсь, выльется в красноярский гастрономический форум, который будет проходить сразу после КЭФ. Сюда будут приезжать люди, которые создают еду будущего, и вместе мы будем проектировать изменения в нашей индустрии.

— У «Приоритета 2030» определён срок реализации. Что фактически будет сделано за 8 лет?

— Во-первых, большое количество собственных проектов студентов. Во-вторых, технология сити-ферм. Это вертикальное выращивание овощей в пределах городов с минимальной логистикой, круглогодично. В-третьих, изучение еды будущего; так как количество людей на Земле увеличивается, надо искать новые ресурсы.

— Если вернуться к теме гастротуризма, насколько это доступно для населения нашей страны? Среднестатистический человек вряд ли поедет куда-то, просто чтобы покушать устриц. Или всё-таки может быть бюджетный вариант гастротуризма?

— Конечно, может. Гастро — это же не обязательно молекулярная еда. Это правильно и вкусно приготовленное. Еда может быть доступной. Всё зависит от стоимости продукта. Если вы выбираете краба или мраморную говядину, это дорого. А вот у нас недавно студенты приготовили картофель — ничего вкуснее я не ел.

— В чём был секрет?

— Это был мусс из картофеля, внутри йогурт с зеленью, соус сделали классный. В ресторане «Истории» скоро появится это блюдо, можете попробовать.

— Ещё вопрос о стоимости и доступности еды. Почему блюда из брендовых продуктов, которые позиционируют как чисто сибирские (какие-нибудь грибочки с брусникой и кедровыми орешками), оказываются самыми дорогими? Казалось бы, местное должно быть дешевле.

— Локальный продукт может быть на разный кошелек. Например, супы. Мы сейчас готовим обновление меню в «Историях», там блюда доступны для людей, и поесть у нас могут себе позволить и студенты, и преподаватели университета.

Конечно, среди продуктовых «фишек» Красноярья есть и дорогие продукты. Например, наша северная рыба. По качеству это космос. И мы сейчас делаем проект, чтобы организовать логистику таких локальных продуктов. Надеемся, они станут доступнее.

— Мы сегодня говорим о Красноярске. Скажите, что в нашем городе классное?

— У нас классная природа. Люди — трудолюбивые. Красивый город. Я не знаю, других городов, где бы чувствовал себя так комфортно. Потому что я вижу потенциал города. Это сочетание — природы, серьёзной промышленности, культурных и спортивных проектов — позволяет Красноярску ставить себе самые амбициозные цели.

— А если всё-таки: «Эх, бросить бы всё и уехать», то — куда?..

— Я бы не уехал. Я об этом думал — нет такого места. Моя формула — в известной поговорке: «Только глупец ищет счастья на стороне, а умный строит его рядом с собой». Я думаю, что я умный.

— Вы счастливы?

— Да. Для счастья что нужно? Любовь и самовыражение. Любовь у меня есть, есть пятеро детей. Есть дело, возможность создавать то, что я хочу, со своим видением.

— Ваша счастливая семья питается в ресторанах?

— Конечно. Но и дома мы часто готовим. Я люблю куриные котлеты моей жены. Сам мясо, рыбу запекаю — на гриле, на мангале, в духовке. Мы любим простые блюда, изысканной кухни в моей жизни и без того хватает.